NO LO DIGO YO. Este es un artículo publicado ayer en The Guardian londinense en su sección de Comidas y Bebidas.

Después de describir con detalle cómo nace y de qué trata una sidrería dice que estas son las mejores que existen y que están en los alrededores de San Sebastián. Los textos están traducidos directamente del original:

1.- Zelaia
Cada sidrería tiene su personalidad, explica José Antonio Gaincerain, propietario de Zelaia. Esta se podía describir como orientado a la familia y a grupos. A los comensales se les sirve lo más clásico cocinado por Nati, la mujer de José Antonio y servido por su hija Oihana. Una estudiante de ingeniería agrícola está empeñada en modernizar la sidrería sin que pierda su toque tradicional. Como tal no hay una sola silla a la vista y la sidra se sirve quitando un pequeño tapón de madera en lugar de abrir un grifo. La bebida convence tanto como la comida, equilibrada y ligeramente ácida.

2. Lizeaga
Escondida en un caserío del siglo XVI, Lizeaga es uno de los más antiguos y con más encanto de las sidrerías. Dejas atrás las vistas de la nueva autovía entrando en un comedor de luces tenues y techos bajos en el que una barras señalan las reservas sobre las mesas. Los gemelos Lizeaga son la cuarta generación de sidreros y han construido un ingenioso túnel que enlaza el viejo caserío con la nueva bodega. Hay que arrancarse de las barricas para probar la especialidad de la casa, la tortilla de bacalao, que sale humeante y jugoso en el centro.

3. Gurutzeta
Sube las empinadas escaleras de Gurutzeta un miércoles por la tarde y escucharás cantar a un Otxote (un coro masculino). El Otxote Eguzkilore, que canta a cambio de su cena, lo forman médicos, profesores e ingenieros y llenan sus vasos antes de sentarse de nuevo a comer. John Warren el guía gastronómico, explica porqué la gente inclina el vaso cuando se cirve la sidra: “Romper la caída de la sidra en el borde del vaso permite oxigenar la sidra arrancando sus aromas naturales.”

4. Zapiain
El muelle de carga para camiones en la trasera de Zapiain es la señal de su orientación comercial. Solamente el 5% de su producción se consume durante la temporada del txotx, el resto se vende en supermercados y una pequeña cantidad incluso se exporta a los E.E.U.U. Egoitz Zapiain, uno de los herederos del negocio, desarrolla la expansión del negocio durante el día y de noche es el txotxero abriendo las barricas. “Me gusta empezar con las sidras más fáciles de beber antes de empezar con las ligeramente más ácidas más tarde.” Se la conoce por su buena cocina, reservar con tiempo es fundamental.

5. Petritegi
Normalmente está siempre llena (que ya es decir cuando tu restaurante sienta a más de 700), de propiedad familiar Petritegi es una de las que tiene sidra de barrica durante todo el año, gracias a sus 15.000 litros de barricas de castaño. Tiene un ambiente muy dinámico cuando está lleno y el precio incluye tnto vino como sidra. Merece la pena pagar los 2 euros extras que cuesta el sorbete de manzana.

6. Mina
Mina está sobre el pueblo de Astigarraga con impresionantes vistas del entorno. Es un terreno difícil para la maquinaria moderna y es por eso que se traen manzanas desde Asturias, Galicia y Normandía para mantener la demanda. La especialidad de Mina es el bacalao en salsa verde que se sirve con patatas.

7. Altzueta
Más adelante, en Hernani, se encuentra la sidrería Altzueta que es el lugar de nacimiento de Florentino Goiloextea quien, durante la segunda guerra mundial, ayudó a centenares de aviadores a cruzar la frontera desde Iparralde (ocupada por los Nazis). Su sobrino Juan sirve la comida básica de las sidrerías sin tonterías a los comensales de pie junto a las barricas.

8. Larre-gain
No hay que echarse atrás si se sigue el río saliendo de Hernani porque se sube una cuesta empinada. Los propietarios Joxe e Isabel están encima de todos los detalles, un aperitivo de anchoas fuera de lo habitual casa muy bien con la dulzura de la sidra. Hay que pedir por adelantado el bacalo en salsa verde y dejar espacio para las enormes raciones de queso, el membrillo y las galletas de almendras.

9. Alorrenea
Una de las pocas sidrerías que abre a los mediodías, lo que le falta de encanto a Alorrenea lo suple con una hospitalidad sin pretensiones. Su propietario Javier Mariz maneja un gran cuchillo frente a una brasa abierta. Las chuletas del tamaño de un plato tienen un centro rojo.

10. Calonge
Un edifico moderno en forma de caja en Igueldo, el monte sobre San Sebastián, los más puristas creen que Calonge no es “auténtico”. Pero las impresionantes vistas sobre la Bahía de Bizkaia y una bodega laberíntica merecen la visita. La carta va más allá de las ofertas de las sidrerías más tradicionales y las sillas son un alivio para unas piernas cansadas.

Ni quito ni pongo, de hecho no soy un especialista en el tema, cada uno tendrá la suya y esta es la de Andrew Hickman de The Guardian.

Blog escrito escuchando: Spencer McGarry Season