La rusa la descubrí en el Barandi (en pleno boulevard de San Sebastián), el de antes, el del año 68. Y me quedé prendado, en primer lugar del sistema de pinchos y luego de ese en concreto con el que me ponía perdido cada vez que quería hincarle el diente. Mis padres me llevaban a diario a tomar el aperitivo así que el proceso también era a diario a pesar de que cada día me empeñaba en abrir la boca cada vez más.

A partir de entonces te decían “ensaladilla rusa” y te imaginabas una cosa parecida, pero nunca es lo mismo, mejor o peor, pero nunca es lo mismo. Ni siquiera hay una receta clara y contundente. El Larousse Gastronomique, la gran biblia de la cocina imprescindible en cualquier casa que se precie, tiene la más completa, la que se supone que es la fetén de las recetas aunque ya lo dice claramente: “la característica esencial es que los ingredientes sean muy variados y que la sazón tenga un sabor marcado.”

Los ingredientes que marca son: patatas, zanahorias, nabos, judías verdes, guisantes, a la que se añade una juliana de lengua escarlata (fiambre) y pequeños trozos de bogavante o langosta.
Especifica que todo se corte en dados. Veo en la red que mi querido David “Robin Food” de Jorge invita a Martín a hacerla y le pone el huevo duro tan característico, pepinillo y aceitunas laminadas, sin guisantes pero con ventresca de bonito en aceite y jamón ibérico del bueno. He hechoo una receta que sólo incluía huevo duro, patata y bonito cortado en trozos grandes.

Ninguna recuerda a aquella, la que más se acerca hoy es la de La Espiga porque a mí me gustan los trozos muy pequeños, no en dados como se recomienda, nada de guisantes, que sólo lleve bonito y que sea, sin lugar a dudas bonito en escabeche para llegar a parecerse lo más posible al original en sus comienzos que dicen (Lucien Olivier del restaurante Hermitage de Moscú la creó en 1860, no conservó ninguna receta) que llevaba una especie de vinagreta que le daba su sabor característico.

¿Puede decirme alguien dónde se come una buena ensaladilla rusa?

Blog escrito escuchando: Mendelssohn – Symphony 2 “Lobgesang”

Pd: A pesar de que no se guarde la receta original hay innumerables descripciones de las que se ha hecho una receta original que es esta en la que incluso aparece el caviar como ingrediente. Si alguien la prepara según esta receta que llame, yo pongo el vino.