Anda nuestro querido Rubén Trincado en grandes discusiones sobre el hecho de que nos represente un plato con tres cocciones. El txangurro al horno, ese plato inventado por un cocinero donostiarra y que lleva el apellido de la ciudad en su título “txangurro a la donostiarra” primero se cuece para hacer el bicho, luego se cocina con sus aditamentos y por último se mete al horno para rematarlo, por si sale a la mesa y le hace daño a algún comensal.

Estamos de acuerdo que es un plato inventado en otra época y son los jóvenes los que deben adaptarlo (o no) a los tiempos actuales. Y mientras no hagamos ese famoso concurso sobre el mejor txangurro a la donostiarra quiero llamar la atención sobre uno de los mejores que se pueden encontrar en un restaurante: el txangurro del restaurante Lanziego en la calle Triunfo de San Sebastián.

Por partes. En primer lugar decir que este plato empieza a desaparecer de algunas cartas por su dificultad, otros lo han incorporado pero porque lo compran hecho y hay mucho falso por ahí, mucho surimi mezclado y mientras no exista una policía gastronómica lo úbnico que podemos decir es “cuidado con las falsificaciones”. Este es auténtico. En segundo lugar decir que el Lanziego es ese pedazo de restaurante al que, cada vez, va menos gente joven. Encerrados como estamos en los grandes nombres nos olvidamos de estos sitios con una gran tradición y que siempre han llevado la bandera de la buena cocina, de la cocina sólida, de la cocina sin tapujos. Víctor Lanziego sigue al frente de este local (junto con su hermana Marimar y pasando el relevo a su sobrino) y es un cocinero de los de oficio, de los que ha pasado por un montón de cocinas antes de abrir la suya propia, de los que aprendió en los fogones a hacer las grandes salsas, los grandes platos, a manejar la verdura como pocos la saben hacer, a incorporar platos de temporada mucho antes de que otros lo hicieran como especialidad. Antes de que se inventaran las cocciones lentas y los tiempos justos en el pescado, el bueno de Víctor ya sabía lo que había que hacer.

Su txangurro es sencillo, carne del txangurro y el centollo (de hecho se sirve en caparazón de centollo porque a los clientes no les gusta el otro, creen que desmerece el plato, parece falso, dicen) pero hechos con mimo, no metiéndolos en agua y olvidándose de ellos, mirando el reloj para que esté justo en su punto, desmigar a mano, y volverlo a cocinar también en su punto en una salsa que ha hecho con tiempo, esta vez sin mirar el reloj. Se mete al horno con una holandesa en lugar de cubrirlo con pan rallado para que no se recueza porque el pan rallado tarda más tiempo en coger color.

El resultado es un plato meloso, con todo su sabor, muy jugoso, el auténtico txangurro a la donostiarra que nos gustaría que nos representara en cualquier foro. Hasta que no se haga el gran concurso, este estará entre los mejores si no es el mejor.

Blog escrito escuchando: Mozart – Le Nozze di Figaro