José Juan Castillo, el dignatario de Casa Nicolasa, tendría muchas cosas que contar si quisiera y estoy seguro de que quiere, así que el tema es ponerse a ello. Afortunadamente le debía este libro a su padre y se ha sentado a escribir, lo que no es malo, porque promete más capítulos con jugosas anécdotas, y ya puestos debería ponerse a escribir las suyas propias.

Este libro es interesante porque es de grandes recetas, “algunas adaptadas a los tiempos más actuales” como me dijo José Juan, no sólo en cuanto a ingredientes, sino también en cuanto a cocciones, sería impensable hoy en día cocinar los pescados como se hacía entonces o puede que José Catillo ya tuviera claro que los pescados, cuando son buenos, cuanto menos calor, mejor.

Hay cosas imposibles (¿quién se pone a hacer hojaldre hoy?) pero que están ahí porque este libro quiere hablar de la “esencia de la cocina”, aquí están los fundamentos de la cocina, si los aprendes todos seguro que te harás un hombre. Lubina a la naranja, rape o langosta a la americana, mejillones Sorkalde o codornices con pochas, todo sazonado con técnicas que parecen olvidadas y que alguna vez fueron la solución de muchas cocinas: pasar la salsa por un trapo – o un chino si se tiene.

Pero la joya del libro no está en las recetas extraordinarias, sino en las primeras páginas que dedica a la biografía y los recuerdos de su padre. Un monstruo del marketing antes de que se supiera que existía. La anécdota de cómo se deshacía de todo lo que le sobraba los miércoles de feria en Ordizia es digna de estar en los mejores tratados y, eso no lo cuenta en el libro, cómo salía a la N-I para invitar a los coches a entrar en su restaurante es una genialidad que demuestra que eres capaz de cualquier cosa para sacar adelante un negocio.

Lo más importante de este libro es algo que sólo se puede intuir, algo que José transmitió a su hijo y que este intenta transmitir a sus alumnos, el amor por la cocina, por hacer las cosas con cariño, pensar que cocinar para que otros disfruten es un placer y, muchas veces, un lujo que te dejan hacer. Disfruta todo lo que puedas haciendo que los demás disfruten.
José Castillo está vivo y vive en el alma de su hijo José Juan.

Blog escrito escuchando: ELEW – Eric Lewis Groove – Heineken Jazzaldia 21 de julio