El cocinero no es un héroe
En ese foro el futuro del restaurante se basaba en estudiar/trabajar 5 veces más horas dedicadas a la cocina, es decir al cocinero, que a la sala, es decir al maitre y a la atención del cliente. Llevo en el mundo de la publicidad y el marketing tropecientos años y cuando empecé los más viejos del lugar siempre decían: “El problema del guipuzcoano (la persona, no el banco), el problema del vasco, es que no sabe venderse a sí mismo. Hacemos el mejor producto pero no lo sabemos vender.” Y vender, en marketing, es saberse relacionar con el cliente. Han pasado mil años y pasarán otros mil y seguiremos igual, saldrán grandes genios de la cocina pero la gente no entrará en sus restaurantes.
Seamos realistas, la primera visita que hace El Bulli a París para hablar con unos señores que tenían un guía roja para que les devolvieran lo que les habían quitado fue en el año 1981, Ferrán Adriá tenía 19 años, le llamaban Nando y lo más cerca que había estado de una cocina era como lavaplatos en el Hotel Palyafels. Luego les concedieron dos estrellas y tampoco se le esperaba a Adriá. Casualmente quien sí estaba era Juli Soler, el jefe de sala, en aquel momento era el que expresaba la personalidad del propietario, el Dr. Schilling, el gastrónomo no cocinero que tenía claro lo que quería que fuera El Bulli, eso da que pensar. ¿Es importante la figura de Bixente Arrieta como gestor o incluso la llegada de Joserra a la sala de Mugaritz para llegar a ese cuarto puesto del mundo? El amigo Jesús Santamaría, el monstruo de Artbokado, un jefe de sala de clase y a una escala que se nos escapa, me lo decía al final de la reunión: “En Madrid ahora hay maitres con su propio listado de clientes.” Es decir tu contratas al susodicho y él te asegura una cartera fija de clientes. Tendrá que estar de acuerdo con una buena cocina, eso se da por descontado, pero no debemos olvidar nunca que una comida es una EXPERIENCIA en todos los sentidos.
Pienso en nombres al tun tun y me salen grandes maitres, Tomás Almandoz, un ejemplo, Tatus Fombellida otro, hay grandes nombres de la cocina pero, al final, lo que han sabido hacer es venderse bien. Que nadie olvide que un restaurante es un negocio en el que la comida es un elemento, como dice un joven que lo tiene claro: “lo mío es una empresa de servicios y hasta que no lo tuve claro creía que tenía un restaurante con el que perdía dinero.” Un restaurante debe dar dinero, el dinero lo llevan los clientes y con la repetición de la compra es como se gana el dinero, la primera sensación en un restaurante es la sala, la última sensación es la sala, en medio hay comida pero es en la sala donde atienden a los clientes. Una gran cocina es importante, pero hace falta alguien que te lo venda, que lo represente. La personalidad de la cocina se expresa en la sala. Me cuentan que en una sala un camarero le dijo a otro: “Esto está malo, huélelo.” Y se lo sirven al cliente. Pues eso.