Estás sentado en tu mesa en el restaurante. Te traen el tataki de atún rojo que habías pedido y no las tienes todas contigo. Ni si es fresco, ni si es congelado, ni que lo hayan pescado esquilmando la especie, ni cuánto pesaba al pescarlo. Sentadito como estás mandas un sms y te llega toda la información del bicho. Cuándo se pescó, cuándo llegó al restaurante, cuánto pesaba, cuánta cantidad de grasa tenía cuando lo pescaron, así sabes que es un atún sostenible de esos que se han pescado después de que haya alcanzado el peso ideal, dentro de un cupo establecido e incluso que un veterinario ha estado presente mientras se pescaba y se sacrificaba.

No es el futuro porque ocurre hoy mismo. La empresa en cuestión se llama Balfegó. Hartos de que no hubiera un control total sobre lo que se pescaba en el mediterráneo, hartos de que los japoneses ofrecieran precios desorbitados en plena temporada y, al final, estuvieran llevándose cada vez más ejemplares pequeños, decidieron tomar las riendas del asunto del atún rojo. Desde el año 2004 dos barcos recogen los peces en alta mar y los mantienen en jaulas en el agua, los llevan a piscinas de 50 metros de diámetro y 50 de profundidad, que están a 5 kilómetros de la costa, allí viven y corretean mientras les alimentan con todo aquello que les llena de esa grasa tan rica (caballa, sardinas…) y que es su alimento natural. Cuando se les piden piezas, sea la época que sea, buscan las mejores, las que están en un peso adulto, bichos de 180 kilos y los pescan. A partir de ese momento empieza la trazabilidad.

Tanto discutir sobre si nos va a quedar atún rojo o no y en Tarragona ya han encontrado la solución, si alguien hubiera hecho lo mismo con los besugos del Cantábrico a lo mejor no estaríamos ahora pagando precios desorbitados para que nos lo pongan en el plato. Claro que, para el besugo en aquel momento no existía un mercado tan apetitoso como el japonés. Para que nos hagamos una idea, para el mercado nipón se suben los compradores al barco y eligen ellos mismo el pescado, así pagan los precios que pagan, con las toneladas que se llevan hacen que la empresa sea rentable. Lo mejor es saber que con esta propuesta sabemos que alguien está cuidando a los que nos gusta el atún rojo.

Blog escrito escuchando: Arturo Sandoval – 22 de julio en San Sebastián