¿He hablado ya del Xarma? Creo que sí, pero conviene recordarlo. Es probable que no existan dos cocineros tan tímidos con su trabajo como Xabi y Aizpea, Díez y Oihaneder, porque no se lo creen, ellos van haciendo las cosas como mejor saben hacerlas y resulta que algunas de esas cosas son grandes platos.

En esto de la cocina, entre los jóvenes, hay cocineros sólidos que hacen un trabajo serio, bien elaborado y consistente, tradicional con toques modernos, los hay que hacen cocina de ficción, se lo creen y, además, suelen ser los más bocazas del reino sin haber demostrado nada y también los hay que hacen genialidades sin créerselo, para ellos la cocina es una forma de expresarse, como lo es la artesanía y como lo es el arte. Dónde está cada uno ni lo sé ni me importa, lo que quiero es que cuando me sienta a una mesa sepa que voy a disfrutar con lo que veo, con la manera en que me tratan y con lo que me llevo a la boca, ya está. El material que utilizan artesanos y artistas pueden ser materiales nobles como la piedra, la madera o el barro, eso podría ser el producto de la tierra, el más cercano, hay artesanos y artistas que utilizan materiales transformados y modernos y los hay que saben utilizar todo lo que tienen a mano, lo importante es que el resultado final.

 Y como mi amigo Rubén dice que sus presentaciones son extraordinarias, estos son los resultados finales del último Xarma:

Mosaico de bonito con toques de lima, romescu, hierbas e higos.

El clásico mosaico pero con el pescado azul que le da su fuerza. Un plato que tiene continuación en invierno con otros pescados azules. Un abrir de boca consistente con una variedad de sabores y texturas espectacular.

Gamba blanca con helado de vinagre de txakolí y sopa fría de tomate.

Este plato es un lujo en nuestras mesas. Esa gamba perfecta que puedes acompañar con cualquiera de los añadidos (si te molesta comértelo crudo) que le va perfecto el helado de vinagre de txakolí. Y hay en el plato un turrón de bogavante de una suave textura del blando y con todo el sabor intenso del bogavante que remata los sabores de mar.

Taco de rape asado con infusión de azafrán y tempura de guindillas.

Un rape perfecto, todo lo que lleva no hace más que resaltar el pescado y en el fondo hay una flor de calabacín que le da el toque exótico y un punto dulce que cierra el plato.

Lomo de buey con pimientos morrones al sarmiento

El buey en su mejor momento, el carnicero, la elección de la pieza, el corte y la cámara, hacerlo muy justo y presentarlo con unas virutas que parecen de sarmiento y que realmente son patatas fritas.

Y Nocilla

Leche, cacao, avellanas y azúcar…

El menú degustación son estos platos más otros tres, es decir 8 platos por 65 euros.
En una época en que las cosas no son fáciles siempre es alentador ver que hay gente que no pierde el ánimo y que es capaz de presentar estas cosas tan refrescantes. Como bien dice su nombre, Xarma tiene encanto y la comida hechiza.

Xarma está en la Avda. de Tolosa 123, Donostia – San Sebastián