Ibaiondo: Mirando hacia atrás sin ira
Lucho Carrión (Venezuela) y Javier Jaúregi (Hondarribi) son los dos jóvenes cocineros que han tenido la fortuna de continuar con el local que dejó el genial Manolo Iza por su jubilación, el Ibaiondo de Irún, detrás de la Ertzaintza saliendo hacia FICOBA. Por un lado Lucho con una experiencia envidiable como asesor de cadenas de hoteles y profesor de recetas centenarias, por otro Javier que iba para jefe y que tiró la toalla pero que tiene tanta raiz de cocinero y tanta pasión por la cocina que ha tenido que volver para sentirse persona y tener una vida plena. Se enamoraron del local que les enseñó Maniolo Iza porque es un restaurante hecho por un cocinero que ama la cocina, en aquel entonces le quitó espacio al comedor para dárselo a la zona de trabajo, sacrificó ganar dinero para trabajar mejor y eso fue lo que les encandiló. Ambos empezaron con los primeros pasos lógicos, los platos de Menolo Iza rehechos, para no ahuyentar a los clientes, pero poco a poco han ido imponiendo un criterio muy claro, una cocina que se acerca más a los alquimistas de antes, secretos bien guardados en cofres antiguos que han pasado de padres a hijos que ellos han rescatado y que han puesto al día. Paciencia, saber hacer, obsesión, cuidado y amor, mucho amor por la cocina.
El foie lo hacen ellos y es muy especial porque el sabor es muy puro de los que son difíciles de encontrar. Me lo dijo hace años un viejo cocinero, “producto muy fresco, sal, pimientas, termómetro y cronómetro, nada más.”
Un plato que debería ser un clásico en todas las cocinas en esta época del año: una terrina de ciervo con tanto misterio, tantos sabores, tantos aromas que entiendes un plato de caza en toda su plenitud.
Y en este plato se ve el concepto modernizado: El atún sobre salsa de mostaza a la anitgua: un atún a la manera actual, una plancha justa para que esté crudo por dentro, pero sobre una salsa hecha con gusto, en la que se nota el toque venezolano por su mestizaje y en la que se ve el oficio porque se mezclan los ingredientes en su justa medida para sacar todo el partido a la salsa: “que al final del plato te apetezca coger un pan y rebañar a fondo” y juro que lo he visto pasar delante de mis narices.
Hace un par de años adoré a Martín Berasategui porque me puso una liebre a la Royale, un plato antiguo en el que se veía el oficio de un gran maestro, y dudaba que los más jóvenes no ya supieran hacer ese plato sino que se atrevieran a ponerlo en algún menú, por eso emociona ver a unos jóvenes capaces de hacer esta cocina y con el atrevimiento de presentarlo sin temores y sin complejos porque así debe ser un cocinero que cree en lo que hace.
Blog escrito escuchand: Charmaine Clamor
