Peregrinación a Panzano I
Describe Buford su viaje a Italia, a la Toscana, para descubrir lo que, se supone, es el mejor carnicero de Italia (Batali dixit), puede que no exista la figura de “mejor” pero desde luego que el más curioso estoy seguro de que sí.
Así que allá nos fuimos toda la familia a la Macelleria de Darío Cecchini, en esa calle en cuesta de Panzano y a conocer al mismo Darío de 55 años que canta, recita poesía, el que quiso ser veterinario en lugar de carnicero (“quería curar animales no matarlos”) y lo intentó (el primero en 6 generaciones) pero que en su segundo año de carrera se le mandó llamar al lecho de muerte de su padre y le prometió que seguiría con el negocio. A partir de entonces la leyenda. El más grande de los carniceros, estrella en numerosos tratados de carne, libros, enamorado del arte y del buen gusto, del cine, de Dante…
Claro que han cambiado algunas cosas desde hace 5 años, ahora el pequeño local que servía de improvisado comedor no es más que una exposición, eso sí, la carnicería es la misma, te sigue recibiendo con lardo y pan y vino, y Anne Marie, su mujer amerciana, sigue dando la bienvenida, y siguen enamorados besándose apasionadamente como sólo lo haría un italiano deshinibido, pero lo que antes era la vivienda del piso de arriba es ahora un comedor y una cocina de estilo moderno y con un diseño precioso, mesa corrida y sólo dos platos: el Darío Plus de 10 euros y el plato de Bienvenida por 20 euros. El primero es una hamburguesa de 250 grs. con sus patatas, cebollas y salsas, perfectamente hecha y muy muy rica, el segundo plato es un combinado de un steak tartar (sushi de Chianti), y un plato de cerdo (tuna de Chianti) y cerdo asado que se sirve con verduras crudas y salsas diversas. Vino joven (sólo de la casa) en calice, quartino e incluso birra propia, pero eso sí, deja claro que si te quieres traer el vino te lo traes sin ningún cargo adicional.
¿Qué es lo que lo hace diferente? El ambiente. Desde el primer momento estás como en una fiesta, todo es muy distendido y tranquilo, Darío es todo un personaje que no aparece más que para saber si todo está bien, distribuye a la gente como si supiera quién se va a llevar bien con quién (es un espacio pequeño), es todo un maestro de ceremonias que merece la pena conocer. ¿Y el mayor de los secretos? Que en lugar de servir esa “bisteca a la fiorentina” él sirve carne con grasa, carne con sabor y al que se le puede hincar el diente. Darío, desde siempre, trae la carne de Girona.
Como él mismo dice: Vosotros los que entráis, abandonad toda esperanza: siete nelle mani di macellaio (estáis en manos del carnicero).
Blog escrito escuchando: Renato Carosone – Tu vuo fa l’americano