No solo de rodaballo vive Elkano
Pero en Elkano hay un plato que destaca por encima de todos, el famoso rodaballo, ese que ahora está empezando a perder su grasa tan característica porque, aunque sea un pescado de todo el año, de cara al verano, su carne se vuelve ligeramente más seca, ese rodaballo que Aitor “disecciona” como si en su vida anterior hubiera sido cirujano en lugar de futbolista.
Así que no voy a hablar de ese viejo conocido, quiero hablar de todas esas cosas que rodean a ese segundo plato, porque donde realmente sobresale Elkano es con la calidad de todo aquello que llega antes del gran pescado. Elkano destaca en la selección del producto porque son conscientes de que su cocina es muy básica, muy muy básica, por eso no se la pueden jugar en cada plato que sacan y saben que cada comensal no va por casualidad sino que va porque está celebrando algo, porque ha esperado meses o porque les están pasando un examen, no están para despistarse y por eso es el mismo Aitor el que se dedica a llevar el control de esa calidad.
Ejemplo son los primeros que pudimos probar (celebrábamos las Mercedes): Unas gambas que no tienen sentido en Getaria, frescas, perfectas, rojas muy rojas las que tenían que ser rojas y blancas frescas fresquísimas las que tenían que ser blancas. El txipirón nuevo y pequeño que da igual que sea del Cantábrico junto a al Ratón o de más arriba con acento francés, lo importante es la frescura, la textura y el sabor y, por fin, esa genialidad que son las kokotxas en salsa verde. Perdón si antes dije que la cocina era básica, con este plato se demuestra la cocina que hay detrás de este gran restaurante, será básica, pero así las querría yo todas.
Blog escrito escuchando: Louis Prima – Grandes éxitos
