Y está en Deba. Y de verdad que no puede ser más sorprendente porque ¿en cuántos sitios te puedes encontrar con un cocinero obsesionado con el producto de tal manera que sabe exactamente lo que quiere y cómo lo quiere. Que no traería a su casa nada de lo que él mismo no se comería en un día de fiesta. Se llama Xabier Osa y es el gran jefe desde hace ya muchos años del Urgain de Deba. Muy fácil de encontrar porque está frente a la plaza de Fermín Calbetón y un viaje de 45 minutos en tren te lleva a la puerta desde San Sebastián.

Te encuentras con un bar, cafetería, restaurante que no te dice nada de lo que te vas a encontrar dentro. El primer aviso es un menú del día a 17 euros, caro para el lugar y los tiempos que corren, pero el local está lleno de gente que está con el menú entre las manos, cualquier CSI que se precie diría que las piezas empiezan a encajar, si a ese precio está lleno es porque debe ser bueno. “Los productos del menú del día son los mismos que los que tengo a la carta con un par de días de cámara. En cuanto traigo género nuevo hago sitio. Es exactamente la misma procedencia.”

Y en cuanto te giras mano izquierda para entrar en el restaurante ves el tanque y los monstruos que lo habitan. Tres, cuatro bogavantes vivos, cuatro o cinco langostas vivas, y pieza tras pieza de cigalas. Todas las piezas hablando entre ellas en euskera para demostrar su procedencia. Y en la mesa te enseña una caja de camarones que literalmente saltan de la caja, y no porque les haya metido una descarga, es que están vivos. Lo hace todo tal y como le enseñaron en tantos sitos en los que ha estado desde muy joven, saliendo de su Mutriku natal. Se hace todo de manera natural, lo cocido cocido y lo que se debe hacer a la plancha se hace a la plancha. Todo con el punto exacto, a nadie se le olvida el bicho en el fuego, nada se hace demasiado y todo conserva su sabor natural. Getaria ha sido su mayor influencia y ahí compra lo mejor de lo mejor.

Llega el momento de la carne y esta es diferente, jugosa, con mucho sabor, una pieza casi perfecta sin sabor a brasa rara, con sabor a carne. La hace a la plancha, normal. Es la calidad de la pieza lo que la hace distinta, “es un carnicero de Eibar que sube a los caseríos a buscar las vacas.” A mi me suena raro, pero me gusta como suena.

Tiene vinos más que suficientes, tiene hasta un Pingus si lo quieres. Tiene champagnes los justos pero confieso que empiezo a encontarle el gusto al Vintage de M&C y eso es lo que tomamos. Barato, barato no es, tiene que haber una relación entre la calidad del producto y el precio, pongamos que una pieza de un bicho de kilo o kilo y medio para dos con un entrante discreto y sin vino puede salir cerca de los 60 euros persona.

El servicio es muy personal y como en los grandes sitios, te sirve el chef.