Fagollaga, cada vez más cerca, cada vez mejor
Fue una pregunta sencilla e inocente: “¿En que momento te encuentras ahora?” le pregunté a Ixak Salaberría. Y me contestó con la sinceridad que sólo las personas sencillas pueden hacer: “Feliz. Estoy feliz desde que he pensado que lo que me gusta hacer es cocinar. Siempre me ha gustado cocinar y por eso me dedico a cocinar. Desde que me di cuenta de eso, ya no me preocupa nada mas que ser feliz cocinando.”
Y se nota en los platos que hace. En esa cocina que te hace darte cuenta que en cada paso que da Ixak tiene metida en la sangre toda su historia familiar. Sigue siendo único en esas bases, en esos caldos que no hay quien le iguale y, encima, le ha llegado la inspiración japonesa y, como a los grandes artistas, cuando han sabido asimilar Japón eso les ha hecho más creativos.
Estos son algunos de los platos que merecen la pena en su carta:
Crema de alubia blanca, chorizo y espinaca. Los jóvenes cocineros están consiguiendo reinventar la tradición a través de estos aperitivos.
Bombón de bacalao sobre brandada. Basado en un buñueko pero más que un buñuelo. La textura de bombón que se rompe con un mordisco y el encuentro con un suave sabor a bacalao.
Cardo confitado, naranja, piñones flor de haba y jamón. No sabes qué te sorprende más si el cardo casi crudo, el sabor intenso a verdura, el toque cítrico de la naranja o el toque graso de los piñones. Lo mejor es que en boca es un festival.
Y lo que más impresiona, el arroz con begi aundi, huevo escalfado y una flor de romero. No sabes la que te viene encima. el punto del arroz, el sabor de la salsa, el huevo que hace con su cáscara a 70 grados en 17 minutos y que sale tal cual con un sabor a fresco que no sabes de dónde te ha salido. Un plato único.
La caza y su salsa correspondiente que borda como nadie Ixak y que revive este lomo de ciervo.
Y, por fin, la madalena de chocolate que llega desde “En busca del tiempo perdido” hasta tus recuerdos más sencillos de San Sebastián en un día de fuegos.
Sigue teniendo los platos tradicionales por si alguien no se quiere arriesgar, pero merece la pena hacerlo porque en los platos nuevos está la esencia y lo mejor de Ixak Salaberría que es lo mismo que decir que en esa cocina está la esencia de Fagollaga, adonde siempre quieres volver.
En twitter @guiabuenamesa