No sé exactamente qué quiere decir que seas una especie protegida, o que tu casa o mansión esté considerada como bien protegido por sus características o que tu biodiversidad sea patrimonio de la humanidad.

Ni siquiera sé si una cocina o una manera de cocinar se puede postular como patrimonio de algo y no sé si lo hay de lo guipuzcoano. En el fondo me da lo mismo, lo quiero nombrar y lo nombro. Y ya está.

Fundamentalmente porque no he conocido a nadie que salga de Zuberoa con el morro torcido. Hilario no es un joven que tiene que encontrar su lugar en el mundo ni tiene que demostrar que está vivo, su cocina, sus platos son fruto de la reflexión, de la madurez, de una persona que lo sabe todo de la cocina y que se divierte haciendo cosas. Es la cocina de un maestro, ese Van Morrison que aún te puede sorprender desde el oficio.

Estos son los platos de su menú degustación que sorprenden:

El segundo aperitivo Royal de txangurro y erizos de mar al aroma de hinojo. Además de los sabores (entre la sutileza del txangurro y la contundencia del erizo) también está el juego de texturas, la tradición y la vanguardia.

Txitxarro asado al aroma de tomate y albahaca con ensalada de Idiazabal ahumado, primero porque ha sabido darle categoría a un pescado que se lo merece y también por el concepto del plato, el asado muy ligero del txitxarro, casi crudo y los toques mediterráneos entralzados con toques locales

Ventresca de atún, vinagreta de cítricos y aceite de pistachos son grandes aportaciones del producto al que estamos muy acostumbrados con matices orientales y africanos (del norte), el ejemplo de que Hilario no se queda estancado y su cocina es capaz de traspasar fronteras y es imaginativa

Arroz cremoso con txipirones donde se demuestra que no olvidan las raíces en esta casa

La Manita de cochinillo confitada y braseada al comino, ese comino que si no se usa bien puede cansar pero que en este caso completa el plato aportando frescura.

Dos platos representan a la cocina de Zuberoa por encima de todos por un lado un homenaje a la cocina, al producto, a la naturaleza y al mar. La Ostra “Gillardeau” a la plancha con espuma de su jugo mantiene todo lo mejor de la ostra, con un toque de plancha que realza su sabor y la espuma con un suspiro cítrico es el complemento perfecto. Un plato del que está orgulloso Hilario y que le representa allá donde quiera que vaya 

Por otro lado la tarta de queso. No hay un postre que represente mejor a una casa como esta tarta representa a Zuberoa. Es única. Si hubiera que declarar la representación del Patrimonio de la Humanidad sería para esta tarta de queso.

La atención al público sigue siendo de los mejores porque saben mantener la distancia de la elegancia, la que corresponde al comedor que es, tienen la tensión que exige cada momento, pero también saben ser cercanos. Una carta de vinos perfecta como corresponde a los clientes franceses que tienen (el precio también, siempre lo he dicho), que hay que saber buscar lo mejor al mejor precio porque lo hay y mucho. Todo eso hace que Zuberos sea un lugar de peregrinación obligada.

@guiabuenamesa