Se ha montado una panadería de quita y pon en San Sebastián con el maestro panadero Dan Leppard. Todo maravilloso hasta que llega la hora de la verdad, cuando compras el pan y empiezan a decir grandes mentiras que paso a detallar:

Cuando eliges un pan de esos potentes y maravillosos te dicen: “Estará tan bueno, incluso mejorará, en dos o tres días”. Mentira. Lo que no te dicen es que jamás te durará tanto tiempo, porque en cuanto le metes el diente es posible que te lo comas todo de una sentada. Es tanto el sabor, la acidez necesaria para acompañar comidas potentes como la potencia del pan hacen imposible que te dure más de un día.

Más. No se atreven a decirte que esos panes ganan de verdad con grasa, es decir, con una buena mantequilla. Fantástico pero prohibido a menos que te hagas tus diez kilómetros por la mañana y como yo los hago que cada palo aguante su vela. Y espero el momento para untar un tuétano en ese pan porque seguro que supera cualquier perspectiva de nueva cocina.

Más cosas que no se han dicho (que la omisión también es una mentira) que esos panes tan compactos de masa madre son tan del norte que quedan como los ángeles con todo lo que lleva algo de escabeche, que es como les gusta a los norteños conservar sus productos, pescados y pequeñas verduras al estilo de los pepinillos. Encuentro de acideces.

Añado y no sé si estará prohibido, pero no te dicen nada sobre el hecho de comerlo tostado. Ahí es donde ese pan “extremo” alcanza un nivel que se convierte en un plato en sí mismo porque, lógicamente, no se te ocurre nada mejor que casarlo con embutidos; si son embutidos potentes del norte mejor pero yo diría que queda bien hasta con embutidos mediterráneos.

¿Por qué no dicen todo esto? Porque tienen miedo de que al pobre Dan Leppard acaben por comérselo o, por lo menos, se acabe quedando entre nosotros. Y con esa consejería tan curiosa que nos quieren montar va a ser difícil encontrar un hueco para un inglés que hace pan de masa madre que no se sabe de dónde viene.  Hay que vivir la experiencia.

The Loaf estará frente a la Estación del Norte de San Sebastián hasta el 30 de septiembre y merece la pena conocer al personaje en cuestión.

@guiabuenamesa