Después de casi dos años y medio de obras intensas ha vuelto a abrir un restaurante – asador de los que son un emblema en la gastronomía de Gipuzkoa. Casa Nicolás en Tolosa es uno de esos pilares de la chuleta que está a punto de cumplir los 52 años abierto en el mismo lugar. Un local que abió como bar/restaurante un Nicolás Ruiz que ya tenía su propio bar en la entrada del pueblo y que luego colocó en el mapa de la gastronomía su hijo Pedro y al que ahora ha incorporado a su hijo Xabi después de pasar por diversas cocinas que no sólo incluyen asadores sino de cocina tradicional y nueva cocina como es el caso de Berasategui o el Celler de los hermanos Roca.

Pero lo deja claro: “Yo no he venido a cambiar absolutamente nada, si algo funciona no tengo que arreglarlo. Algunos clientes me han llegado a preguntar si voy a hacer algún plato con humos, pero no hay mejor humo que el de la parrilla.” Porque la parrilla sigue siendo exactamente la misma que hizo su abuelo y que no ha hecho falta tocar para nada, en todo caso una protección por el bien de los comensales, pero Pedro sigue teniendo todo el comedor a la vista. El resto del local no ha cambiado en apariencia, algunos retoques que lo hacen más cómodo y una sorprendente y moderna bodega que te da la bienvenida y que merece la pena la visita por sí misma.

Los platos siguen siendo los mismos. Las extraordinarias anchoas del aperitivo (con el aceite que le añaden), el taco de bacalao fresco que no se encuentra en ningún otro restaurante en kilómetros a la redonda y que se sigue haciendo como siempre en su punto justo y la chuleta acompañada de pimientos y lechuga. De la chuleta ya ni hablamos porque es la obsesión de la casa y se sigue cortando en la mesa, sirviendo y llevándose la pieza para mantenerla caliente, sirviéndola de nuevo cuando se vacía el plato. Ese es el único menú y por eso lo bordan. En temporada quizás incluyan alguna otra cosa, pero será muy limitado al producto superior que la casa exige. Los postres merecen la pena porque es donde se luce Xabi y, visto lo visto, yo espero que saque el gran postre de chocolate.

Lo dicho, ha vuelto un clásico que cumplirá 52 años asando carne y que siga siendo así.

En twitter: @guiabuenamesa