Hace ya algunos años un gran cocinero me dijo que los ciclos son muy importantes porque así sabemos apreciar lo que tenemos. No vale tener guisantes todo el año, los apreciamos por su temporalidad y cuando llega la primavera estamos ávidos de volver a probar esa joya. Si los tuviéramos todo el año no los apreciaríamos tanto.

Con el pescado pasa lo mismo y con algunas carnes. Está la caza, el sabor de un pájaro cazado no tiene nada que ver con el de granja, el sabor (y la cocina) de un conejo de monte no tiene nada que ver con el de granja. Por eso cuando llega una pieza diferente y alguien como Francisco Carrasco te introduce en un mundo desconocido, lo aprecias y se lo agradeces.

El cerdo ibérico, el bueno, el que ha comido sólo bellotas en sus últimos meses de vida, ese cuyas patas van a servir para darnos un montón de placer dentro de tres o cuatro años, se sacrifica en los meses de invierno, fundamentalmente en enero y febrero, la carne fresca de ese animal se usa para los embutidos, el chorizo y el salchichón, precisamente por eso salen tan buenos.

Por unos motivos u otros han decidido dar a conocer tres piezas de esa carne fresca y entregárselas a unos restaurantes elegidos (7 en Gipuzkoa, 3 en Madrid y 2 en París – ni uno más) para que podamos disfrutar de esa carne que sólo estará hasta finales de febrero.

Así que esos restaurantes prepararán unos platos dedicados a piezas de ibérico fresco, la presa, el secreto y la pluma de ibéricos de Carrasco, de los ibéricos que han engordado en la Dehesa, que no tienen nada que ver con el ibérico que comemos habitualmente, alimentado con grano y que tenemos todo el año, viene a ser la diferencia entre una codorniz de caza y otra de granja.

Y estos son los restaurantes en Gipuzkoa:

Iríbar en Getaria: son los únicos que presentarán las tres piezas, la pluma en carpaccio, el secreto como si fuera un fiambre y la presa a la parrilla.

Frontón de Tolosa: la presa asada con una compoa de invierno

Casa Urola:  Preparará la presa a la parrilla en el restaurante y el secreto en la barra como pincho o ración.

Aralar: el secreto a la plancha como pintxo o ración en barra.

Andra Mari: la presa en carpaccio y el secreto en una preparación en salmuera y al vacío.

Narru: el secreto en una presentación, confitado y a la plancha, que quiere resaltar dos texturas.

Iriarte: un hotel espectacular en Bidania que aún no ha presentado oficialmente su restaurante pero que tiene un gran cocinero detrás.

En Madrid los tres restaurantes serán: Punto MX, el mejicano que ahora mismo es la novedad más destacable de la capi. Diverxo, el dos estrellas de David Muñoz que siempre está en el top y Sudestada, el restaurante de cocina fusión más asentado.

Mes de febrero y merece la pena probar las piezas.

En twitter: @guiabuenamesa