He pasado un buen rato con ese cocinero que tiene las cosas claras. Montó un restaurante que no tuvo mucho éxito, se fue al exilio y triunfó, volvió a los terrenos de su familia en Irún y montó el Atalaya y cuando pensó que iba a seguir la idea de ser un cocinero de los de vanguardia (que había empezado a ser bajo la mirada de Luis Irizar) se dio cuenta de que quienes comían en su restaurante eran gente que disfrutaban más con una buena salsa que con una espuma, gente que se gastaba el dinero, que sabía comer y disfrutaba con la comida casera más sencilla. Así que pensó que lo primero era hacer que la gente disfrutara y así ha seguido montando no solo un restaurante de éxito sino un hotel cómodo y económico, de habitaciones espaciosas y precio pequeños y ha ampliado porque le va bien.

Y además de hablar de su restaurante hablamos de su faceta como maestro. Por sus cocinas han pasado muchos nombres que ahora defienden mando en plaza en algunos restaurantes de los que hacen cocina seria, pero entre sus alumnos destaca el más mediático ahora mismo que no es otro que el gran Alberto Chicote, el madrileño que ahora enseña a otros a llevar sus casas y que se empapó de la limpieza y de la disciplina en el Atalaya de Irún.

Esta fue nuestra conversación:

¿Por qué quisite ser cocinero?

A mi me entró la afición durante la matanza, las reuniones familiares, lo bien que lo pasábamos y ahí me di cuenta de que la cocina era para que la gente lo pasara bien. Pero además de eso me dí cuenta de que el trabajo en el caserío era muy duro y dependías de muchos factores externos así que pensé que me tenía que dedicar a elaborar. Con la gran suerte de que el señor que me recogía en autostop para llevarme a la escuela de Irún era Luis Irízar que supe que era cocinero cuando fui de casualidad a Gurutza Berri. En ese momento le pedí que me dejara ir los fines de semana para aprender. El vio que valía y me animó, no sólo me enseñó la cocina sino a ser un profesional, nos obligaba a ir a clases de francés para que pudiéramos salir a aprender la cocina de otros paises.

Tu perteneces a la generación e Martín Berasategui, en tus comienzos entraste en el movimiento de la nueva cocina, ¿cuándo te das cuenta de que quieres hacer el cambio hacia un restaurante más clásico?

Después del Kokotxa (año 83) me fui al Mar de Alborán con muy buenas puntuaciones en las guías más reconocidas pero tenía mucha presión frente a la crítica y veía que la evolución exigía frenar de vez en cuando y a mi eso no me daba tiempo para hacer, había que trabajar. A eso se unió la expropiación de los terrenos del caserío familiar y la oferta de mi padre de mantener el trozo que es hoy el Atalaya para un restaurante y hotel. Yo vine con la misma idea de cocina de vanguardia pero me di cuenta de que estaba dando de comer a todos los obreros de la zona, los que contruían la autopista y eran gente muy agradecida que, además, manejaban dinero y cuando les preguntaba a dónde iban los fines de semana y me decían que iban a sitios clásicos. Así que me decidí a hacer esto.

Maestro de maestros, ¿qué es lo que ves tu en un joven que te entra en la cocina para saber que va a ser cocinero?

Tiene que tener los ojos muy despiertos. Yo le miro a los ojos, le hago un repaso a su higiene personal, pelo, afeitado, porque en eso se ve si es autodisciplinado y la primera pregunta que les hago es si saben cantar, si cantan, porque a mi me da igual que vengan el Basque Culinary Center o del Center del Basque Culinary si no cantan es que no son felices y tienen que ser felices para estaer en una cocina porque esto es vocacional y lo tienes que llevar dentro, si se les ve toda esa ilusión, les ayudo.

¿Y todo eso le viste a Chicote cuando se acercó al Atalaya?

Chicote es una máquina, es un auténtico chulapa madrileño elegante y a Chicote se le vio fuerza e ilusión, es un fenómeno y hace un gran programa y después del programa ojalá hubiera una ley que obligara a los restaurantes a enseñar la cocina antes de que el comensal se sentara a la mesa.

¿Cuánto hay de Muguruza en los gritos que da Chicote en los restaurantes?

Algo puede haber. Yo soy muy disciplinado, muy exigente y duro en la cocina, los chavales modernos me llamarían facha en la cocina, pero creo que hay que mantener una disciplina para que haya una armonía en la cocina y se pueda ser feliz. Pero él se enfada de verdad porque algunas cosas que se ven en esas cocinas no se pueden ver. Pero trabajando en la cocina es una persona alegre y feliz. Juagab al rugby y por su posición es un hombre de ataque y eso se le nota en la cocina.

¿El Atalaya ya es tu sueño definitivo?

Así es. Restaurante con hotel. La idea de la ohstelería en su más amplio sentido. Mi padre era un casero con mucha disciplina que hacía crecer su negocio con los mismo principios con los que yo lo hago, limpieza, trabajo y hacer las cosas bien, como te gustaría que te las hicieran a ti. Y así va ir creciendo este restaurante con hotel.

En twitter: @guiabuenamesa