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Iñigo Galatas

Sopa de ganso

Los franceses la quieren liar (otra vez)

Han surgido algunas voces entre cocineros, criticos y politicos franceses que quieren legislar el concepto de restaurante. Dicen que debería llevar el título de “restaurante” sólo aquel establecimiento que haga toda su comida desde la base, no valen aquellos que tengan entre sus proveedores lo que se llama “la quinta gama”.

En la quinta gama se incluyen los platos que hacen ciertas cocinas centrales que luego venden a los restaurantes y que estos se encargan de tunear o simplemente calentar antes de sacar a la mesa. En Madrid algunos criticos también han levantado la voz diciendo que habría que desenmascarar a los restaurantes que lo hacen.

La pregunta que yo me hago es si nos hace falta ser tan talibanes.

Son muchas las circunstancias en las que se encuentra un restaurante, no sólo está el personal de cocina, está también la inversión en aparatos cada vez más sofisticados y caros, está el espacio necesario para tener una cocina en condiciones lo que te obliga a locales mayores con mayores alquileres, la limpieza, y, por encima de todo, el tiempo. Sumas todo eso y restas la crisis y la metereología que no te permite calcular si hoy te van a entrar 4 o 40 y ¿qué te queda? Pérdidas aseguradas.

Y ahora: ¿Dónde ponemos la frontera de la quinta gama?:

Hace años oi a un tres estrellas decir que usaba una cebolla caramelizada envasada porque era muy buena y le ahorraba un montón de tiempo, ¿lo echamos a la hoguera? Hace tiempo que un montón de restaurantes de bodas compran platos hechos que les ahorra espacio, tiempo y dinero. ¿Los desenmasacaramos? ¿Y aquellos que hablan de sus postres caseros que hace años que compran a un buen repostero? También están los que compran las croquetas hechas (que las hay mejores que las que pueden hacer muchos bares )  ¿permitimos primeros platos pero segundos no? Ysi hago una salsa y le echo una base para salsas ¿vale o no vale?

Sinceramente prefiero una cocina central con un buen cocinero, que compra buenos productos, que tiene unas instalaciones impecables e higiéncias que vende a cinco restaurantes donde sé que voy a comer un gran plato de callos y morros antes que entrar en cinco restaurantes y no saber con qué me voy a encontrar. Si encima les van sirviendo según se les acaba sabré que, además, el producto estará en condiciones. Y visto eso ¿qué hacemos con una franquicia? Ese empresario que tiene varios restaurantes y tiene una cocina central que le da servicio a toda la cadena.

Lo único importante es que el restaurante dé un servicio adecuado, que la atención sea buena y que la relación calidad precio sea la adecuada, que resuelva el problema de la comida en un momento dado y serán los clientes los que acaben por poner las cosas en su sitio.

¿Cuántos restaurantes en San Sebastián hacían su propia pasta? ¿Cuántos de esos siguen abiertos?

Pasarlo bien

En twitter : @guiabuenamesa

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gastronomia, restaurantes, vinos, recetas

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