El bar/restaurante Gandarias, uno de los de mayor éxito en la ciudad de San Sebastián, no sería lo que es hoy en día si sus propietarios no se hubieran parado a escuchar a sus proveedores. Durante un par de años no supieron dar con la fórmula y andaban sin sacar nada claro de la compra que habían hecho de uno de los bares más emblemáticos de la Parte Vieja donostiarra en la calle 31 de Agosto. Primero querían que fuera un bar de bocadillos, al estilo del Juantxo, también en la Parte Vieja y con el que llevaban prácticamente 25 años de éxitos sin otra fórmula que bocadillos y una atención rápida durante 12 horas diarias. Luego mesas corridas y cazuelas variadas y tampoco. Pero un proveedor les dijo que en la zona faltaba un restaurante de producto de verdad y una cocina seria que no cerrara por las tardes. Se atrevieron y acertaron.

Esta es la historia de unos hermanos que bajan de Ataun para sacar adelante a una familia y deciden que en la hostelería pueden encontrar su fortuna.

Empezaron en bares de barrio muy básicos. Se cruzó en su camino el Juantxo, el de los bocadillos históricos en la calle Embeltrán y se liaron la manta a la cabeza para sacarlo adelante cuando se jubiló el propietario original, para eso también les liaron a sus mujeres que tuvieron que aprenderlo todo no sólo del negocio sino también de la cocina. Hace 10 años pusieron el ojo en el Gandarias y ahí siguen llevándolo como uno de los bares/restaurantes más sólidos y con mayor proyección de la Parte Vieja donostiarra.

Jose Mari y Felipe Agirre son los protagonistas de la historia con el apoyo de sus mujeres Gregoria Iturrioz y Maribi Mendinueta y el Gandarias es lo que es hoy a base de probar y fallar. Hasta que supieron escuchar y han conseguido uno de los bares/restaurantes que más trabaja en la ciudad.

¿Y realmente se come bien en el Gandarias? La base es la mejor que se puede conseguir por los alrededores. Lo sé porque en las catas de productos que hacen el precio no es la variante más importante, sólo por poner un ejemplo, el brioche que usan para su postre es el mejor que se encuentra en San Sebastián y, obviamente, el más caro, pero ese postre se ajusta en precio a otros. Así que es fácil que se coma bien y si encima pides platos s platos hechos en casa y sin más secretos que la mano de la cocina aciertas con toda seguridad.

El foie mi cuit es un claro ejemplo, están orgullosos de este plato y tienen motivos para estarlo (de la decoración del vinagre de módena ya hablaré en su día).

El bacalao es una especialidad de la casa, trabajan con uno de los mejores del mercado (Trasacar) y lo preparan de muchas maneras pero ¿hace cuánto no se ve en la carta de un restaurante el bacalao Club Ranero? Quizás porque exige su tiempo. Aquí se vuelve a descubrir un gran plato, una salsa de esas en las que se notan las horas de cocina, exquisita para untar y el bacalao hecho en su punto justo.

Los callos y morros, cada una con su salsa, y es difícil encontrar callos y morros a esa altura.

También tienen una gran txuleta, pero ya sabéis que sigo pensando que es una lotería así que mi recomendación siempre suele ser más comedida.

Y lo mejor del Gandarias es ese respeto por el vino. En barra hay vinos por copas que van desde unos básicos hasta un Vega Sicilia Unico perfectamente cuidado en su máquina. Y la carta de vinos incluye unos cuantos que sólo verás en grandes establecimientos y en los precios se nota que quieren que la gente consuma vino y no lo tenga como un museo.

Cuando conoces la historia sabes que el triunfo no llega por casualidad, el triunfo llega por tener unos objetivos claros, por la paciencia, por saber adaptarse a los tiempos y, por encima de todo, por no dormirse en los laureles, estar siempre despiertos, buscando la excelencia sea donde sea. Para Jose Mari es fácil, “se trata de saber escuchar y ser el entrenador de un gran equipo.”

En twitter: @guiabuenamesa