Pocos bichos representan mejor el verano que los chipirones. Ver esos barquitos en la bahía o unas millas mar adentro de madrugada es uno de los cuadros que mejor representa lo que significa la gastronomía cercana porque sabes que en unas pocas horas lo que pescan estará en manos de un gran cocinero para satisfacción de quien se siente a comerlos.

Hoy en día hay muchas preparaciones , sin embargo, los chipirones rellenos y en su tinta es la más tradicional, la que consideramos más de aquí.  Vayamos a ese gran libro de historia de los grandes platos “Recetas de leyenda”, de Nagore Azurmendi y Mikel Corcuera, en el que hablan de un nacimiento impreciso de la salsa negra de los chipirones. Ya dicen ellos que en el mediterráneo “hay ejemplos de salsas negras muy similares…”” Pero siempre se ha identificado con la gastronomía vasca y española. Pero la leyenda más bonita es la que dice que “nació como un rito ligado a prácticas de brujería.” Uno piensa en la bruja que quiso envenenar a alguien y, después de que se calentara la salsa con unas hierbas, no solo ese alguien no muriera sin que, además, dijera que la salsa estaba muy rica.

En cuanto a las recetas parece que sí hay unanimidad en los ingredientes. El libro de Corcuera y Azurmendi transcriben el de Patxiku Quintana (la que también aparece en “La cocina vasca” de Rafael García Santos) como la máxima repesentació de las recetas, la más clásica, la mejor: Para 24 chipirones (de anzuelo), 3 pimientos verdes, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 1 vaso de vino tinto, 1/2 dl de aceite de oliva y sal.

Veamos otras versiones. Por ejemplo Subijana le da más importancia a la cebolla para 32 chipirones pequeños sube a 6 el número de cebollas, coloca 3 tomates hermosos y cambia el vino tinto por el vino blanco y, por supuesto, incorpora el ajo, algo que me parece imprescindible. La receta de Xabier Gutiérrez también habla de 32 chipirones y, por lo demás, la receta es la tradicional de Quintana añadiendo los ajos.  David de Jorge en su libro “Más de 999 recetas sin bobadas” pone el número de chipirones en 30, también con 6 cebollas aunque especifica que sean cebolletas, su vino es txakoli y el tomate es directamente 10 cucharadas de salsa de tomate, pero añade un ingrediente que no lleva ninguno de los otros, un chorrito de armañac.

El modo de hacerlos es más o menos el mismo en todos los casos y todo empieza limpiando bien los chipirones y separando la tinta y del pasapurés y el chino no te libra nadie. Lo importante, tiempo y paciencia parece que son los dos caracteres que se imponen porque, en sí, no parece una receta difícil de hacer. Mi experiencia me dice que es mejor tomarlo donde lo saben hacer bien.

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