Todavía recuerdo a Javier Altuna vestido de blanco panadero abriendo un pan recién hecho por la mitad y oliéndolo, buscando la calidad de sus panes en esos aromas, o lo recuerdo zanjando una discusión ante la llegada de los panes congelados a los restaurantes: “Eso ni es pan ni es nada, así no se come pan.” Se acabó la discusión.

Ese señor hijo de panaderos ha querido hacer un homenaje a la historia de su panadería Ogi Berri, la que nació en Amezketa hace ya 80 años, con un libro que cuenta varias historias en torno al pan. El libro está muy bien hecho, con la calidad que se le supone al pan que se hace en Ogi Berri. Una primera parte en la que se habla de la historia de la familia y de las panaderías contada de una manera muy amena, pero lo más interesante es que acaba siendo un retrato de los distintos momentos por los que ha pasado la sociedad guipuzcoana, se refleja la vida de los pueblos antes de la guerra, el nacimiento de la industria en las zonas rurales y sus efectos en los caseríos y, por supuesto hay una historia sobre la evolución de las panaderías en los últimos años del siglo pasado. Una segunda parte del libro son distintas personalidades hablando de su pan. Ningún cocinero, lo más cerca un José Mari Gorrotxategi que no podía faltar a la cita, toman el protagonismo gente de todos los campos, está Atxaga, Isabel Zapardiez, Edurne Pasaban. Ainhoa Arteta, mi querida Karmele Soler, José Luis Korta y hasta Pedro Miguel Etxenike entre otros muchos. Entretenido. Y finalmente una tercera parte dedicada a los estilos de panes y sus historias. El libro ha sido coordinado por José Mari Otermin y se nota su mano, las fotos son de Joseba Urretabizkaia.

Lo más curioso es leer las enseñanzas de marketing de un hombre que ha conseguido el éxito con las panaderías, algo en lo que no creía y que no sabía si se iba a dedicar a eso, una profesión que en un momento determinado llamaba el oficio de “penadero”. Con el tiempo, algo que nació entre dos hermanos ha acabado dando trabajo a cientos de personas, se ha convertido en una industria boyante y se ha centrado en una serie de principios entre los que se incluye la constancia, la calidad (si un solo aparato nos quita el 10% de trabajo pero reduce la calidad en un 1% no lo queremos) y la comercialización, como lo llama él y que en marketing llamaríamos la distribución, que no deja de ser cumplir los esfuerzos de su padre José y su tío Jesús por llevar el pan a todas partes, a los caseríos más perdidos y a los que subían a las bordas en invierno, llevar el pan a donde cada consumidor lo necesita es hoy en día montar una panadería en cada esquina para que esté cerca del consumidor. No es más que eso.

También habla de la importancia del equipo que siempre le ha rodeado y en eso me siento honrado de haber formado parte hace ya más de 20 años y haber hecho ese logotipo que no ha variado en tanto tiempo. Felicidades y enhorabuena.

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