¿Polémica o realidad? No lo sé, pero suena bien, al menos suena sincero y eso es importante.

Andoni Luis Adúriz y Thomas Keller hablan en el New York Times donde recuerdan que uno es número 3 con Mugaritz y el otro es 6º con Per Se en una lista de la que Francia ha salido totalmente y que incluye los restaurantes más influyentes del mundo. Allá va la parte sustancial del artículo en el que hablan de productos locales y sostenibilidad:

Ambos ven el objetivo de la alta cocina como una fusión perfecta de placer y arte. Pero más radicalmente, están unidos en la creencia de que su responsabilidad como chefs es, sobre todo, el de crear comida increíblemente deliciosa y hermosa y no, como algunos de sus colegas piensan, para proporcionar un medio de vida para los agricultores cerca de sus restaurantes, para preservar las tradiciones culinarias o para detener el calentamiento global.

El señor Keller cree que su prioridad debe ser el sabor, por encima de cualquier otra consideración, como la sostenibilidad, la estacionalidad o la distancia a la que se encuentran los alimentos.”¿Es la política alimentaria mundial verdaderamente nuestra responsabilidad, lo podemos controlar?”, se preguntó. “Yo no lo creo.”
“Estoy completamente de acuerdo, y es una respuesta valiente”
“Claro que compro las cosas lo más cercano posible posible”, dijo. “Sin embargo, alinearse totalmente con la idea de sostenibilidad hace que los chefs acaben siendo complacientes y limitados.”

En lugar de ser una expresión del lugar de donde viene el plato, el ethos o el origen étnico, una comida, para el Sr.Aduriz, es un encuentro íntimo entre el individuo y el artista.
“El trabajo de un restaurante es hacer que se estreche la brecha entre nuestra experiencia y su contexto”, dijo Aduriz, de forma rápida y agregó que tal intento es un objetivo primordial, no una tarea del día a día.
“Si usted está siempre pensando en la complejidad de la relación, no serás capaz de cocinar nada.”