Los hay en todas las disciplinas. Son jóvenes con mucho talento a los que se les abre un brillante futuro. Normalmente están ahí para comerse el mundo, tienen criterios para hacer las cosas que hacen y tiran hacia adelante sin mirar atrás, sin mirar ni a derecha ni a izquierda.

Y quienes escriben sobre la materia en la que están implicados tienen que andar siempre con mucha prudencia. Si les enalteces mucho y no dices lo que está mal, se lo pueden creer y pueden no darse cuenta de sus defectos, lo que normalmente se dice que se lo creen y no hay quien les tosa. Pero tampoco puedes darles un palo no vaya a ser que se desilusionen.

¿Cuántos se quedan por el camino? ¿Cuàntos se cansan? ¿A cuàntos se les agotan las ideas? ¿A cuántos les entra el pánico? ¿Cuántos se vuelven conformistas?

Por eso me gustaría que este comentario fuera precavido, ni demasiado entusiasta, aunque a veces debería serlo ni demasiado crítico, aunque a veces debería serlo.

A Alvaro Verdú junto a Ramiro García y Esti de la Fuente les ha unido el propietario del Kota 31, un local nuevo en la Parte Vieja donostiarra, para sacar adelante la cocina. La idea es presentar una oferta joven para llenar el local pero al mismo tiempo hay un hueco para quienes buscan algo diferente, hay producto de temporada, hay mucha calidad y hay un esfuerzo enorme por hacer las cosas bien. Estas son las cosas que gustaron:

De entrada anchoas de dos estilos, por un lado como se hace en Bérgamo (la influencia italiana que es de donde llega Alvaro se nota muy a menudo) con mantequilla y por otro naturales como la vida misma con una más que interesante salsa con cerveza negra, Jack Daniels y azúcar moscovado. Tiene que gustar por obligación.

La tortilla de bacalao en desconstrucción pero muy bien de textura y sabores, auténtica, no se pierde en la espuma, cierras los ojos y estás en Roxario.

Risotto a su manera es extraño porque el arroz es tostado, si no se mide bien puede acabar pareciendo un desayuno, afortunadamente en este caso se acertó.

Espárragos en texturas, el acierto de trabajar con productos de temporada presentados de una manera atrevida. Hay vida más allá de la verdura sin más.

Pluma de ibérico con mascarpone y remolacha. Qué manera de acertar con la carne. Primero saber que no todo es ternera, vaca o carrillera en esta vida. La pluma es una gran pieza con mucho sabor y más aún si se presenta con la sencillez y el descaro con que lo presentan ellos. Con esa actitud es como se hace la cocina.

Un postre refescante con una base de cacao salado aunque sigo a la espera de esa tarta de queso que me prometen que me sorprenderá.

Yo sólo sé que dos grandes chefs donostiarras (de los estrellados) les han visitado y han quedado prendados de su cocina. Y eso debe ser importante.

La carta de vinos era floja flojísima al principio y ahora está empezando a depertar, nunca podrá ser la mejor pero al menos ya hay referencias jóvenes que les pueden representar, porque si la cocina es joven y atrevida, los vinos también deben serlo, aunque también haya cosas tradicionales y que gustan a todos el mundo, como es el caso del foie. La atención es la que se espera en este tipo de lugares, cercana, amable y eficaz, incluso con un inglés perfecto.

Lo importante ahora mismo es saber que hay gente descaradamente joven que está haciendo las cosas con sentido, que tienen la mirada puesta en lo esencial, saben de cocina y saben cocinar, tienen la técnica perfectamente ensayada y este es el momento en que les toca encontrar su personalidad, su estilo propio y van por el buen camino, ese camino que no es una autopista sino que tiene curvas y, si no tienes cuidado, te sales a la primera, tienes que saber frenar y acelerar a tiempo.

Por cierto que por 25 euros tienes el menú degustación al completo y merece la pena probarlo, si no, siempre quedan los pintxos.

@guiabuenamesa