¿Por qué no se habla tanto como se debe del restaurante Alameda? A veces hasta se olvida de que luce orgulloso una estrella Michelín desde hace ya muchos años. Y la verdad es que su cocina está ahí para demostrar que el trabajo bien hecho se hace todos los días.

Gorka Txapartegi ha llegado a un momento de expresividad en el que demuestra de una forma palpable que la palabra artesanía cobra un sentido absoluto cuando se habla de cocina. En esa discusión tan inútil sobre cocina de autor, cocina tradicional, cocina creativa, cocina de mercado, Gorka logra sentar las bases en una especie de declaración racional en el que hace un resumen de tanta polémica: Cocinar.

Hay una cocina creativa que puede basarse en la sorpresa, hay una cocina que se basa en la experiencia final del comensal y hay una cocina reflexiva que surge de la consolidación de un concepto, de la reflexión profunda, del conocimiento de las bases y del producto y ya está. Lo mejor es que no tiene que ser un cocinero maduro sino que puede ser un cocinero joven que ha llegado a esa conclusión, es la diferencia entre quien interpreta un paisaje o quien lo disfruta tal y como es. No hay fuegos artificiales, hay mucho trabajo y consistencia. Hay un conocimiento de lo que se tiene entre manos para saber que lo que está en el plato es lo que tiene que hablar, el cocinero está para dejar que se exprese y si tiene que usar un matiz de color para que el paisaje quede mejor, lo hace.

Esto es Gorka Txapartegi en el Alameda. El menú que nos sorprendió fue el que llama Hondarribia (50€) y con ese nombre parece que es el que mejor le representa:

Sardinas Marinadas, ensalada de pimientos y vinagreta de aceituna. Solo con esta entrada merecería la pena el viaje al restaurante pero aún hay más.

Huevo Termal, patata trufada y sopa de ajo. Tal y como describe el plato son unos sabores básicos que encajan a la perfección.

Merluza asada con caldo meloso de algas y cítricos. Soy de los que opinan que la merluza es el pescado más soso que existe, con este plato Gorka ha reinventado la merluza, ha conseguido que se empape del sabor de ese caldo que lo devuelve al mar con el contrapunto cítrico que le da un toque ácido. Un plato que roza le perfección.

El cochinillo del menú lo cambiamos por:

Cordero lechal asado a 70º con puré de patata y ensalada. El punto y la jugosidad del cordero fue excelente.

Pichón asado con tosta de sus higaditos y mole negro.

Ha sido una de las cenas más satisfactorias que hemos hecho en los últimos tiempos. Todo en su punto, La terraza en su mejor momento. La atención en sala se ha rejuvenecido y ha mejorado notablemente y la carta de vinos se está poniendo al día poco a poco, que no están las cosas para grandes dispendios.

Gorka conserva, además, ese equipo de cocina en el que se ha integrado su hermano oriental y ha introducido un plato con técnica y pasado japonés del que hablaremos otro día.

El restaurante Alameda en Hondarribia se puede ver pinchando aquí.

@guiabuenamesa