Viene del mundo del fútbol donde durante unos años fue jugador profesional (creo que era de esos defensas a quienes no les gustaba demasiado que pasaran los delanteros), pero él siempre lo tuvo claro porque como bien dice: “El salón de mi casa era la sala del restaurante.”

Así que Aitor Arregi siempre supo que volvería a ese templo de la parrilla y la tradición que es el el Elkano de Getaria.

Pero habiendo llegado podía haberse acomodarse, dar lo de siempre y aguantar hasta hacerse mayor. Pero no. Y en eso radica la diferencia entre Elkano y otros asadores. A Aitor le gusta la buena cocina, le gusta avanzar, le gusta sorprender y se ha preocupado de hacerlo.

En esa preocupación está el hecho de que sea capaz de presentar el rodaballo y hacerle ver al comensal que cada parte tiene su interés, su diferencia de sabor y de textura, te lo transmite y tu lo descubres. Le gusta presentar las kokotxas de varias maneras, el txipiron también y si tiene un besugo local también lo hace, en eso consiste dar un paso más a la tradición.

Pero donde da el salto es en su relación profesional/amistosa con Pablo Vicary, ese gran cocinero argentino que, afortunadamente, se ha instalado entre nosotros, es profesor de los buenos y asesor de los mejores. Gracias a que Aitor le ha introducido en la casa pone en marcha una serie de platos originales, a veces atrevidos, todos basados en producto local pero que le dan al Elkano la diferencia.

El de esta temporada es este taco de bonito crudo con un picado de cebolla roja, guindilla y escamas de sal, regado con aceite de oliva suave. Producto, atrevimiento y tradición. Perfecto.

Aitor no es cocinero (ni falta que hace), es un gran restaurador como los de antes, de los que saben lo que quieren y saben a quién se lo tienen que pedir, sabe comprar y sabe hacer que cada comensal salga satisfecho y feliz. Y lo mejor es que los más listos del cotarro, sus padres, le han dejado hacer.