No vaya a ser que los agoreros tengan razón y sea cierto eso de que los Mayas no tenían ni idea de lo que se traían entre manos, que simplemente no tenían más sitio donde escribir la historia y que por eso determinaron que esta cosa se acababa donde se acababa la piedra.

Por si acaso, digo, que los optimistas tengan razón habrá que ir pensando que el último bocado será de chistorra así que más vale que sea buena.

Empecemos por pensar que la chisotrra en sí misma es como decir lo peor de lo peor. Así es como empezó su vida, siendo el pariente pobre del cerdo, lo que sobraba, lo que no se quería para otras piezas y lo que más grasa llevaba para que tuviera un poco de sabor y cierta gracia.

Con el tiempo ha ido ocupando un lugar de cierta importancia por lo que muchos carniceros decidieron empezar a darle valor a la pieza mezclando el magro y la grasa en proporciones que lo hacen más comestible. Incluso uno se puede tomar más de uno y no le sienta tan mal. Claroque dependerá de la confianza del elaborador.

Por supuesto que están los premiados, pero normalmente suelen ser lugares artesanos y hay que ir a por esa chitorra si uno queire hacer acopio. Por ejemplo la de Patxi Larrañaga, para mi sigue siendo el Rolls Royce de las chistorras, le tiene cogido el punto, utiliza un pimentón realmente bueno y lo hace con mucha regularidad, es una fórmula que sabe que funciona. Pero lo dicho, hay irse hasta Lasarte para tenerla. No conozco la última ganadora, pero si dicen que lo que la hace diferente es la tripa de cordero, bienvenido sea. De todas maneras hay muchos concursos y muchos premios y también muchos premiados. Lo más importante es la regularidad del mercado.

Arbizu es una población navarra donde se hacen muy buenas chisotrras.  Una llamada como el pueblo, Arbizu, está bien distribuida y es muy buena, de la misma localidad es Laket, una de las que más me gustan que se encuentra en mi carnicería que es la de Juan Etxeberría en el mercado de San Martín de San Sebastián.

Acabo de descubrir una guipuzcoana también premiada que me ha parecido muy buena, Irura. Muy curiosa porque viene envasada no de la manera más tradicional en largas ristras sino en cortes más adecuados para el consumo. Muy equilibrada con un gusto por el pimentón menos intenso y con aspecto muy artesano en el que se notan los trozos del magro, a diferencia de otros más triturados y prensados.

Y luego está la del Ibai, todo el mundo coincide en que es buenísima pero ese es un secreto de estado que no estoy permitido revelar aunque tuviera que decir que es una de las más comerciales que existen en el mercado. El secreto de una buena chistorra es hacerla bien, cuécela si quieres, en aceite, a la plancha e incluso a la barbacoa.

A disfrutar que si la estás comiendo es que aún no se ha acabado el mundo.

En twitter: @guiabuenamesa