No es un carnicero típico, es un obseso de la carne, un obseso por hacer las cosas personalmente y hacerlas bien. Cuánto dinero le habrán ofrecido para poner una nave en un polígono y ponerse a hacer chistorra de manera industrial. Y nada, él quiere controlar lo que compra, lo que mezcla y cómo se hace y piensa que hacerlo de una manera industrial no le permitiría hacerlo de esa manera. Patxi Larrañaga quiere seguir con su pequeña carnicería en el pueblo de Lasarte, Gipuzkoa.

Y con la carne es igual. Obesionado con la calidad. No le basta que le vendan una ternera. Antes incluso de que fuera obligatorio conocer el origen y la alimentación de los animales que se vendían en las carnicerías, él ya iba a conocer todos los detalles de los bichos que vendía, se sabía hasta el nombre de la comadrona que había ayudado en el parto a la vaca.

No le convencía el buey gallego que vendía porque no conseguía la regularidad que exigía. Se lanzó al wagyu (cuando empezó a 90 euros el kilo de chuleta), esa raza de buey japonesa que la leyenda cuenta que se alimenta con cerveza o sake o lo que sea. Y ahora nos ha descubierto una vaca única, la paisanera. Es una vaca que le traen dos hermanos leoneses desde Galicia. Ladi y Oscar forman la empresa Cárnicas Lyo. Tienen vacas gallegas, tienen los mejores bueyes que jamás hayas vistoy que venden a los mejores restaurantes de Madrid y Barcelona pero hace poco se dieron cuenta de que existía algo muy especial, una vaca que llaman paisanera, que se da una de ciento a viento y que esa vaca es para Patxi Larrañaga. ¿Es diferente? Hasta el momento todo lo que he podido probar es extraordinaria y esto es lo que cuenta Patxi de ella:

¿Que es la vaca paisanera?

– “Es la vaca que tienen en casa una familia gallega y que lleva con ellos un montón de años, hasta tal punto que, a veces, no quieren deshacerse de ella, hay veces que la consideran de la familia y hay que hacer todo tipo de trucos para llevársela, además de ofrecerles un muy buen precio, claro.”

¿Y por qué es tan especial?

– “Primero por la edad, porque son vacas que llevan muchos años. Un ejemplo es la que tengo ahora mismo que es del año 98, es una vaca de 14 años. Y en segundo lugar porque ha sido cuidada desde que nació. Primero ha sido una parte del sustento de la familia dando leche y la han cuidado para que dé la mejor leche, pero cuando ya no ha podido dar leche la han querido de tal manera que la siguen mimando, sacándola a pasear, engordándola. Esta vaca tan mayor pesó 520 kilos. Es algo diferente.”

Tu defendías la carne de wagyu y ahora has descubierto algo diferente ¿qué diferencias hay?

– “La wagyu tiene otro sabor, es más elegante, es sutil, tiene matices. La paisanera es más directa, tiene otra potencia, otros aromas, la grasa es mucho más intensa (Patxi pasa la mano sobre el lomo amarillento de la pasianera y te la da a oler, es un olor único a grasa de la buena). Cuando parten los lomos es como si saliera aceite. Y luego está el precio, la wagyu está ahora a 70 euros el kilo y la paisanera la vendo a 38 y te puedo asegurar que con todo lo que hay que limpiarla en la cámara pierdo dinero.”

¿Cuánto tiempo necesita la carne en la cámara para que s epueda consumir?

– “Yo creo que la cámara es necesaria siempre, pero no todas las carnes aguantan igual. Hay gente que vende una carne putrefacta por la crianza acelerada a la que someten a los animales, una crianza artificial da una carne que no aguanta. A la paisanera le damos un mínimo de dos meses, yo creo que con eso es suficiente. Albert Adriá pide hasta 5 meses para las carne que les compra a Cárnicas Lyo y las piezas aguantan porque son piezas de mucha calidad.”

La carne paisanera es de las mejores que he probado. A lo largo de tres meses he comido varias piezas de distintas vacas y puedo decir que nunca me ha tocado una pieza con la que pudieras decir que no estuviera tan buena como la anterior. Regularidad en la calidad. El problema es que no hay tantas como para abastecer a todo el que lo quiera, la ventaja es que a Patxi le quieren los hermanos Ladi y Oscar y le dan las vacas enteritas para que él las vaya consumiendo entre su gente, entre quienes la saben apreciar,  sin tonterías, como le gusta a Patxi.

En twitter: @guiabuenamesa