Si te paseas por Gipuzkoa y más por la Costa, no queda que admitir que la variedad no es una de las cosas que más destaca en cuanto a cocina. Asadores – Errategia es lo que más encuentras, luego está la idea de cada uno, lo que quiera pagar, cómo quieren que le traten y lo cómodo que está en un sitio o en otro.

Entonces, ¿qué es lo que hace que Elkano sea tan especial? Porque especial sí que lo es, se ha convertido en una referencia para muchos gastrónomos que nos visitan y es el lugar a donde quieres ir para celebrar un acontecimiento.

Pero como todo tiene su pasado me gustaría empezar por el principio. Tenemos mucha suerte de tener aún a quienes han hecho la historia gastronómica de la provincia entre nosotros para contarnos cómo sucedieron las cosas. Ahí está el Julián de Tolosa donde Matías te cuenta cómo se hizo la primera chuleta de buey y cómo el bueno de Julián decidió que él tenía que ser su sucesor y cómo le iba a buscar al bar en el que trabajaba para convecerle de que se dedicara al restaurante, evidentemente porque se ganaba el doble de dinero con la mitad de trabajo y le convenció. Y aquí tenemos el Elkano de Getaria, que empezó siendo un bar de pinchos con una madre como la mejor cocinera en el medio del pueblo, con una parrilla y que aún se recuerdan los nombres de Faustino Xumeta e Isidro Berasaluce que fueron los que pusieron en la parrilla un rodaballo entero con piel. Y ese día empezó la leyenda, que pronto cumplirá 50 años, porque hasta entonces el rodaballo se presentaba troceado y, sobre todo, sin piel. Y cayó el primer cogote de merluza (discutido por otros que lo sitúan en Orio) y cayeron otros peces a la parrilla que antes no se hacían. El bar se transformó en restaurante y va a su actual ubicación pero Pedro Arregi (junto a su mujer Mª José Artano) quiere mantener el espíritu de aquel bar porque una de sus obsesiones es ver que la gente disfruta comiendo el pescado y coge los huesos con las manos para chupar a fondo.

Vale, está la historia, pero ¿qué más? El punto actualmente lo da Aitor Arregi con una atención en sala que muy pocos restaurantes han conseguido, pero aún hay más, hay una cocina que se preocupa por mostrar los productos de temporada y que no se queda sólo con lo clásico a la parrilla, hay una apuesta por una cocina, no sé si más elaborada, ni siquiera diré que sorprendente o de autor, es sencillamente la manera más respetuosa de presentar los productos de temporada.

Una pequeña muestra del bonito marinado que debería ser un plato completo.

Kokotxas de merluza en tres texturas, rebozadas muy ligeramente como deben ser, al pil pil con una salsa muy fina y ligera pero con un sabor limpio e intenso y las asadas a la parrilla que son la especialidad de la casa. Que no hay nada nuevo, pero e sla presentación, las ganas que tienen de que pruebes los productos como deben ser.

Txipirones en dos preparaciones diferentes, a lo Pelayo con una base de cebolla melosa y muy equilibrada y, por supuesto, a la parrilla que es cuando el txipirón se expresa de la mejor manera posible, remata la presentación la tinta en una preparación tradicional que te hace pensar que algún día pedirás txipirones en su tinta.

Una langosta que se disfruta completamente a la parrilla con una textura única si el parrillero sabe estar al tanto del bicho. Y, por fin, el rodaballo. Si ese es el pescado y la forma de hacerlo que te ha dado la fama y el prestigio es imposible que después de tantos años lo puedas hacer mal. Y, además, con Aitor el rodaballo ha tomado una nueva dimensión al verle partirlo, servirlo y explicarlo, porque el rodaballo es tan especial que hace falta conocerlo a fondo para disfrutarlo. Y ya remata la jugada el hecho de que tengan al bueno de Pablo Vicari (uno de los grandes entre nosotros) para asesorarles y hacer los postres que han conseguido una fama que no es normal entre los asadores.

Dicen en Elkano que nadie debe destacar, que es un equipo el que hace las cosas y así es como debe seguir, puede que así sea y puede que esa sea la idea del triunfo, no lo sé, prefiero pensar que hay alguien que se empeña en saber sacar lo mejor de cada cual, de la parrilla, de la cocina, de la sala, de los postres y, sobre todo, al producto y a lo mejor que todo funciona precisamente porque lo primero que funciona es el producto.

En twitter: @guiabuenamesa