Lo ves crudo y desnudo como vino al mundo. Un poco de aceite del bueno y un poco de vinagre de vino, aderezado con unas perlas de granada por aquí y por allá. Y piensas que no te lo quieres meter en la boca porque te han dicho que se llama Cardo y de cardos está el mundo lleno y has probado muchos pero crudo ninguno, porque el cardo cocinado con sus almendritas y su jamón es rico, muy rico, pero te temes lo peor en crudo. Al fin y al cabo hay recetas que hablan de 20 minutos en la olla.

Eres educado y te lo metes en la boca y, de repente, descubres un mundo nuevo y diferente. Es suave, nada duro (al menos no como te lo imaginabas), y el sabor es ligeramente dulzón que con el aceite y vinagre se convierte en una especie de agridulce muy agradable. Y lo vuelves a mirar por si se te había escapado el nombre, sigue siendo Cardo pero lleva un apellido claro: Cardo Rojo de Corella.

He aquí una verdura que es diferente, realmente diferente y que no debe haber en todas partes por la tierra en la que crece y, sobre todo, por lo difícil que es cultivarla. Llegando a una época del año (con las primeras heladas y para que no pasen frío los pobrecicos) se construye en torno a cada planta una especie de torre de barro para cubrirla. Además de no pasar frío lo que hace es que el cardo pierda su amargor y su fortaleza (los agricultores de la zona dicen que se “cuece”). Claro que, cubrir cada planta, lleva su tiempo y su trabajico y un hombre solamente puede hacer unas 40 al día si es que su familia y su espalda se lo permiten porque hay que dedicarse a ello y a nada más.

Pero el resultado final es esta especie de joya de la gastronomía con sabor a campo, a la Ribera de Navarra y con un toque dulce que lo hace más que agradable.

Lo probamos crudo en ensalada, con unas setas, con un poco de foie y alcachofas de Corella, hecho en tempura con berberechos, todo bueno muy bueno, sin tonterías, preparado por un cocinero que ama el producto y que se llama Nabor Jimenez y con quien se puede quedar en su restaurante El Crucero (nunca sabré de dónde vienen algunos nombres de restaurantes y dan como para un artículo).

Producto recomendable para esta época, si pueden no se lo pierdan, pero aviso, no es fácil de encontrar.

Blog escrito escuchando: Mando Diao – Never Seen the Light