Lleva la friolera de 18 años como jefe de cocina de Arzak. Lo más curioso de este ilustre personaje de Zumarraga llamado Pello Aramburu es que no pasó por los escalafones clásicos en la cocina del alto de Miracruz.

Después de sus etapas como aprendiz en grandes cocinas guipuzcoanas, acabó su periplo en Ibiza llevando las riendas, durante 4 años, de una de las cocinas que quisieron destacar en la isla del amor.

Fue en esa época cuando Juan Mari Arzak se quedó sin su primer jefe, Fernando Bárcenas (en Badajoz persiguiendo su propio proyecto), y se fijó inmediatamente en él y, a pesar de que no había entrado nunca en esa cocina tomó las riendas del equipo con mano firme.

Entrar de golpe en una cocina de tres estrellas como Jefe de Cocina sin que se te caiga el mundo encima es un símbolo claro de madurez y es la clara demostración de que Juan Mari vio en él algo muy especial para saber que iba a dar el resultado que esperaba.

Como los otros personajes la característica más importante que debe tener alguien que entra en una cocina es la disciplina y la limpieza, mucho más en una cocina como la de Arzak que tiene las dimensiones limitadas que encierra una casa familiar.

Hay una parte especial en esta cocina que exige mucho; la famosa mesa de la cocina. Hay una mesa en mitad del servicio en la que se les ve (y se les oye) trabajar a todos los cocineros con Pello como maestro de ceremonias y ¿qué pasa en esos momentos? El mismo lo explica: “No se puede gritar, no se puede levantar la voz, en ese momento son las miradas lo que valen, lo hacemos todo con la mirada.” Impresiona oir hablar a un jefe de cocina de esa manera.

“Y les conozco a todos los chavales que entran por su nombre. Es importante que sepan que en Arzak queremos que estén como en una familia, y se empieza por conocerles bien, incluso por ser el hombro sobre el que tienen que llorar a veces y nos cuentan sus problemas de la vida.”

Se siente parte importante de los nuevos platos que salen. “Hay un trabajo importante de Xabi, Juan Mari y Elena, pero alguien tiene que tener los pies en la tierra. Esa es mi función, tengo que decirles cómo funciona un plato en el servicio.”

Tiene claro que no quiere salir de Arzak. “No me siento con ganas de empezar un negocio solo, no quiero, este es mi trabajo, esta es mi función y este es el trabajo en el que me siento útil.”

Así es Pello, un gran hombre sencillo y tímido que, como los otros jefes de cocina, sabe que no sale al comedor para recibir las felicitaciones, pero su trabajo es fundamental para sacar adelante el día a día de un gran restaurante, posiblemente el más.

Blog escrito escuchando: Joan Manuel Serrat – Ahora que tinc vint anys.