Alguien monta un engocio de hostelería en San Sebastián y lo primero que te dice es: “Voy a hacer algo diferente. Ya lo verás.”

Cuando lo acaba de montar te llama: Y lo primero que hace es explicarte lo imposible que se lo ha puesto el Ayuntamiento, “ha sido un año de proyectos para hacer sitio para la cocina, es que si no no nos entraba” te cuenta.

“Ha sido otro año para la salida de humos, peleando con los vecinos. Ya está hecho.”

“Y te presento a los cocineros, un chollo, los hemos traído de la zona oscura de la luna, estaban perdidos en el monte de venus haciendo la mejor cocina pero no les entendían.”

“¿Te has fijado en las lámparas? De Piter Estark, carísimas pero los ha aconsejado el arquitecto no las hay en ningún otro local de la ciudad. ¿Y las sillas? Un poco incómodas sí, pero italianas, únicas.”

“¿Te has fijado en la pizarra de vinos? ¿Qué te parecen?”

Y te sientas y es uno más, quizás un poco peor por las pretensiones y con una diferencia: con los años de espera lo tienen que poner todo a un precio de escándalo para cuadrar sus cuentas.

¿Tan difícil es montar un negocio sencillo con un poco de gusto?

De Vins se llama un local en Vielha. Espacio pequeño pero perfectamente aprovechado hasta el último centímetro. Lámparas y muebles de Ikea (lo sé porque tengo los mismos taburetes en casa), sin que sea cutre. Siete u ocho cosas de las mejores para picar, las mejores anchoas, el mejor jamón, el mejor foie (con la leyenda de que el 70% de la producción de ese foie se lo lleva Ferrán Adriá), embutidos locales, quesos de quitarse el sombrero, todo bien presentado y sin cocina. Siete u ocho vinos decentes por copas y que se cambian con regularidad. Todo en unas hojas que, si hace falta, se cambian a diario. Dan cenas pero sin cocina, son platos de cuchara, de cocina casera y sabes que es casera porque lo hace en casa y los trae para calentar.

¿Especialización? Las ginebras que pone para los gin tonics que hace. Y Rafa no se limita a preguntarte qué ginebra quieres, te explica cada una con detalle y con cada una el combinado se hace de una manera diferente.

Y los precios están dentro de un orden.

¿Tan difícil es montar las cosas de una manera sencilla? 

En San Sebastián lo inventó el Bodegón (no en decoración), abrir la lata y servir, tuvieron éxito, y nadie ha seguido sus pasos. Aún no lo entiendo. Conocí otro caso en Barcelona: ostras de varios precios y comida calentada en un infiernillo, mesas sencillas en una terraza. 

Seguid haciendo caso a los arquitectos y a la voz que dice: “Voy a montar lo nunca visto.”