Hacía tiempo que no volvía al Agorregi. Y sabes que quieres volver cuando buscas una cocina de nivel pero como si estuviera hecho en casa, cuando quieres que te traten con una sonrisa y como si fueras alguien especial, cuando no quieres que te den el sablazo, cuando quieres cenar sin fuegos artificiales en un ambiente cómodo y relajado.

Así se describe la cocina de Gorka Arzelus y la sala de Beatriz Bengoetxea, quizás la pareja que mejor puede enseñar a un montón de gente cómo se lleva un restaurante con discreción, sin dar gritos a los cuatro vientos y haciendo las cosas como deben ser, con seriedad y, al mismo tiempo, con la originalidad suficiente como para divertirte cada vez que vas.

Gorka es un gran cocinero y desde que empezó su camino en solitario (aquel tenis de antes de los GPS y un comedor difícil) ha hecho lo que mejor sabe hacer: cocinar y callar. Y su trabajo reluce en cada plato que sale al comedor. Y el restaurante se le llena porque la gente sabe a dónde tiene que ir para comer a gusto.

Su cocina se entiende a la primera, los puntos de cocción son modernos, los productos son locales y en los acompañamientos se luce porque es donde echa el resto. ¿A qué suena eso? El producto habla de una manera clara, lo que lo rodea lo enaltece y lo moderniza, respeto a la tradición en el producto, modernidad donde no molesta. Aprendió con los mejores pero, sobre todo, aprendió en casa y para demostrarlo sigue teniendo en carta esa maravilla que son sus morros y callos con ese toque de comino que me vuelve loco, “como lo hacía mi abuela” te dice con mucha naturalidad, ni más ni menos.

El complemento es Beatriz (¿o el complemento de Beatriz es Gorka?) que lleva la sala como si fuera la extensión de Gorka con una variante, sonríe mejor y él lo sabe por eso deja que ella hable. El pero habitual en este tipo de locales, la carta de vinos corta y, además, con pocas sorpresas, ya sé que es un problema empresarial, pero también sé que hoy en día es fácil tener tres botellas de algún vino y cambiar tres o cuatro referencias todos los meses y, desde luego, tener otro champagne más que no sea el de siempre. Pero esa batalla es personal y no tiene ninguna pinta de que la vaya a ganar.

Saber que está ahí, que nunca cambiará y que no cambie, siempre nos quedará el Agorregi.

Blog escrito escuchando: Paul Revere and The Raiders – Revolution