Fue hace más de 5 años, un cocinero de los más grandes nos preparó una comida (tradicional) en una casa particular con afrancesados y americano incluido. “De postre – dijo – quesos vascos”. Y uno se imaginaba el Idiazabal ahumado y sin ahumar, algún queso viejo y se acabó.
Pero sacó toda una colección de quesos que iban desde uno fresco hasta uno azul, todos de los pirineos a un lado y otro de la frontera. Una colección no sólo curiosa sino de calidad.

Meses después Mugaritz preparaba lo que, probablemente, sea la mejor degustación de quesos que hay en un restaurante local, es más, creo que la única realmente variada junto con el Laia, solo que Andoni incluye el queso azul.

El que he probado es de una quesería artesana en el pueblo de Macaye, Onetik. Es un queso azul asombroso por su carácter potente pero, al mismo tiempo muy cremoso, nada agresivo ni picante. Tiene una curiosidad, su corteza y la leche procede de la oveja Manech, característica de la zona de Iparralde. 4 meses de maduración le dan todo su sabor y particularidad.

Problema: el formato de 6 kilos que sólo permite comprarlo en porciones en tiendas especializadas. Ya saben, el que trae todos estos quesos es uno de Sancho el Sabio.

Yo lo tomé con un vino blanco fermentado en barrica y le fue perfecto porque ayuda a desengrasar y no te anestesia la boca como haría un tinto.

Muy recomendable.

Blog escrito escuchando: Claude Bolling – Suite for Violin and Jazz Paino