Ixaak Salaberría es, probablemente, uno de los cocineros que mejor representa una cocina noble, creativa, tradicional y de producto de cuantos nos rodean.

Se encuentra en un momento cómodo, haciendo lo que le gusta y sin ningún tipo de presión, como él mismo admitía en una entrevista reciente que le hice.

Yo diría aún más, se encuentra haciendo una cocina sin tapujos, en la que no tiene que quedar bien con nadie porque a nadie le debe nada (más que a su familia, claro), es una cocina que le sale del alma.

Le ves y parece un tipo tranquilo que no se mete con nadie, parece que se pasa el día absorto en sus pensamientos y que sólo piensa en términos de cocina. `pero su tía ya me lo dijo un día: “Sí parece muy tranquilo menos cuando le tocan el producto, entonces es muy serio. Le he visto mandarle a un proveedor con cajas destempladas porque ha intentado meterle un producto de segunda cuando Ixaak sabe lo que quiere. Es capaz de dejar un plato fuera de carta porque no ha llegado el producto que quería antes que servilo peor, aunque el cliente no se diera cuenta. El no lo quiere y se acabó”

El plato que presento hoy aquí es un símbolo. Podía hacerlo con otro producto para quedar bien pero ha elegido el gallo de Bresse “porque lo he probado todo y sé que es lo que mejor queda.” dice él mismo. Ese gallo francés que es todo un símbolo y que aunque se encuentre en otras zonas sólo si es de Bresse puede ser auténtico. En este caso Ixaak oresenta un plato con toda su sencillez, la pechuga del gallo con jugo aromatizado de café y granada. Tierno y jugoso que de eso se trata, metes el cuchillo y te das cuenta de que te vas a comer un manjar y que los a disfrutar como así es. El jugo aromatizado de café no es más que toda la salsa que ha desprendido en su cocción con un ligero toque de café, tan ligero que no molesta. Pero lo mejor del plato no viene en el enunciado: el toque de pimentón que lleva. Muy sutil pero presente “porque lo macero en pimentón antes”. ¿Y ese cartílago que le da a todo el plato una textura única? Ese es un secreto que voy a dejar para cuando se pruebe el plato, porque hay que probarlo.

Blog escrito escuchando: Kirsty Almeida