La palabra de moda ahora en Inglaterra es “organic”. Orgánico se apellida todo lo que quiere venderse con un barniz de modernidad, lo que antes era hacer con mimo, criar con esmero, crecer con una buena alimentación, hacer las cosas con amor, elegir los productos con cuidado sólo de los mejores productores y directamente de la granja, ahora es orgánico en Inglaterra y lo que sea aquí.

Londres está plagada de alimentación y restaurantes orgánicos cuando no de “gastro pubs”. Todos montados al carro de la moda. Por supuesto que los hay auténticos, al fin y al cabo salen cada día más cocineros de las escuelas, cada vez hay más jóvenes que se meten en las cocinas que se dan cuenta de que tienen que distinguirse por el producto auténtico sea aquí o en Timbuktú, cada día se sienten mejor si hacen una cocina a la altura de sus principios y además se sienten queridos por unos clientes que reconocen su trabajo. Eso está bien.

En Londres hay una mujer, Sally Clarke, que lleva haciéndolo bien desde el año 83. Y lo mejor es que no le ha hecho falta crecer, ni tener estrellas, ni estar en la lista de los 100 mejores para saber que es uno de los secretos a voces más consistentes de Londres. Le ha bastado un restaurante pequeño de 12 mesas. Clarke’s empezó con un menú fijo de cuatro platos que cambiaba a diario, hoy sigue con la misma filosofía sólo que con tres platos y el producto por encima de todo, las mejores verduras, el mejor pescado y la mejor carne. Si puede ser local mejor que de fuera, pero si es de fuera debe estar seleccionado. Cuando trabajas con criterios tan claros no puedes fallar.

NPi, entusiasta de lo actual, nos llevó a cenar un jueves cuando descubrimos un sencillo queso de cabra gratinado con unas verduras y un más que brillante cerdo asado sobre un arroz venere italiano que nos dejó trastocados, entre que el cerdo inglés es de una raza especial, entre que estaba jugoso pero había perdido toda su grasa en la cocción y que el arroz venere tiene ese punto crujiente, nos entretuvimos encontrando sabores y texturas. Y ese inolvidable merengue con fresas que en el interior llevaba nata. No es barato (más de 50 euros) pero merece la pena. La carta de vinos está cuidada, corta pero con las suficientes referencias como para no perderse.

Muchos pensamos que en Londres se puede comer mejor que bien, hoy en día con los jóvenes valores pero siempre ha habido cocineros que han sabido hacer las cosas con criterio y siguen ahí para demostrarlo.

Blog escrito escuchando: Ullman – Der Kaiser von Atlantis