Un familiar de Paul convertido en plato de lujo en el Kokotxa
Y también sabe que si hoy escribo sobre el Kokotxa es porque esta vez sí, me ha llegado a emocionar con su cocina, se ha convertido en una cocina más pensada, más profunda si se quiere, más intensa, con una manera de cocinar más personal. Ha madurado.
Forma parte de ese grupo de jóvenes cocineros que han aprendido en casa y se han enamorado de una profesión difícil, que han cogido con mucha ilusión. Dani aprendió el oficio haciendo cosas para la tienda que regentaba su madre Ana en la calle Matía. Inza fue uno de los primeros Delicatessen que se abrieron en la ciudad y, además de los platos cocinados que te resolvían una comida, los más viejos del lugar recordamos un bizcocho que hacía que el día empezara con otra alegría. Y lo hacía Dani (que a ver si lo repite en su restaurante).
Cansado ya de vivir lejos de San Sebastián se vino de vuelta y eligió el Kokotxa o el Kokotxa le eligió a él, que da lo mismo. Desde el principio no había quien pasara por el restaurante que no te dijera lo bien se comía. Lo bien que cocinaba el chico del Kokotxa. Se veía a la legua que no era un cocinero de ficción pero lo cierto es que en esos comienzos no tuve mucha suerte.
Ahora sí. Ahora se ha consolidado y la mejor representación son dos platos sencillos en los que describe su cocina: saber hacer, producto, técnica y la pizca de innovación necesaria como para pensar que no se estanca. Ravioli de txipirón con caldo de gallina y aceite de trufa y ese
Cochinillo crujiente con mini vegetales y mostaza dulce. Lo importante en el caso del txipirón es, por supuesto, la calidad de la materia prima, pero es que además ese caldo tiene que ser potente para despertar el plato pero suave para no comerse el txipirón. Está perfecto en su justa medida de sabores y cuando tomas ese ravioli te explota en la boca todo un mar de sabores. El cochinillo mantiene toda la textura del asado habitual y está jugoso como cuando se hace bien. Siempre se dice que la primera estrella es por la cocina y Dani tiene cocina de sobra. Dos platos y postres con un vino de 20 euros (una carta de vinos buena pero sin vinos en los márgenes más bajos) hicieron un total de 140 € para dos.
Blog escrito escuchando: R.S. Factor – 22 de julio en San Sebastian