Hasta pronto Sr. Castillo, que usted lo pase bien
Y la cabeza la tiene bien amueblada como pocos. No sólo porque supo quedarse en su papel de “historiador” de Nicolasa, sin tener que inventar nada nuevo a pesar de las críticas que entonces recibía por su trabajo. Lo tuvo claro desde el minuto dos de partido, hasta que se situó en el campo y se dio cuenta de qué iba la contienda y aquello iba de respeto a la cocina que aprendió en su casa y respeto a la cocina que había heredado en Casa Nicolasa.
Nunca bajó la guardia y eso es de admirar, a pesar de los tiempos que le ha tocado vivir. Nunca se durmió en los larueles y aún se le podía ver eligiendo personalmente los productos en erl mercado que tenía debajo de su restaurante. El sabía que eso era un privilegio y nunca dejó de aprovecharse de aquello.
Y el servicio de sala, dirigido por Ana Mari ha sido el gran lujo de la ciduad. Y, además, en los últimos años, jubilados los clásicos camareros que tuvo Nicolasa, lo ha hecho con un equipo joven, sólido y extraordinario. Pasarán años, muchos años y nunca volveremos a ver un servicio de sala semejante.
Ha hecho una faena a un montón de gente que no sabrá a dónde ir a comer en las próximas navidades o en sus cumpleaños o en sus santos o en las celebraciones familiares y, desde luego, no sabrán dónde celebrar las grandes Juntas de Accionistas. Me hace una faena a mi, que hace poco menos de un mes tomé, quizás por última vez en mi vida, los huevos a la fiorentina que me hacía aunque no los tuviera en carta. Pero así son las cosas y no es fácil, con la legislación actual de restaurantes en San Sebastián, sacar adelante ese local con sus cocinas centenarias y su disposición muy del siglo pasado.
Me quedo con su cocina, con su respeto por la tradición, me quedo con un montón de anécdotas contadas a lo largo de estos años, y la mejor de todas que es cuando hacía la mili (con algún otro cocinero que no menciono para no declarar su edad): Al enterarse de que José Juan Castillo estaba haciendo la instrucción en Loyola lo mandó llamar al Gobierno Militar y le pergunto: “¿Usted Castillo es hijo de Juan José?” “Sí, señor” respondió él. “¿Y qué hacía en el restaurante?” “Poca cosa señor, barría, hacía los recados”. Dice que le miró seriamente el personaje en cuerstión, le miró de arriba abajo y le dijo: “Castillo, no me toque los c… quítese el uniforme, vísitase de cocinero y vuelva aquí mañana.”
Nos quedan muchas comidas por hacer maestro.