Viridiana es más que una película de Buñuel
No sé si lo diría así Abraham, pero estoy seguro que lo podría firmar sin problemas. El propietario de Viridiana, ese restaurante madrileño que está entre el homenaje a Buñuel y las gradas de la Zarzuela, es un personaje único, un clásico al que le importa un comino estar en las grandes listas de los favoritos o no, un loco que decidió, por su cuenta y riesgo, bajar la ventanilla de su coche e insultar a un crítico gastronómico para que no volviera a hablar más de él, ni siquiera para mal.
Y estando así las cosas él sigue haciendo una cocina única, sin imitaciones, haciendo lo que le gusta, lo que a él le gustaría comer, estoy seguro que cada plato que sale de esa cocina sólo lo aprueba después de haberse sentado frente a él y después de haber dado buena cuenta de él.
Estos son los platos del menú que más nos gustaron:
Sopa de cocido.
Lentejas estofadas al curry con centolla y sobrasada.
Crepes de setas de cardo y gambas de Huelva gratinadas al queso de Mahón
Huevos con trufa sobre mousse de hongos y trufa negra al momento
Criadillas
Pintada de Bresse en tomal de maiz tierno envuelta en hoja de plátano con mole poblano
Tuétanos para untar
Panna cotta de leche de oveja latxa al chocolate blanco
Ya se ve que es un menú diferente. No tiene a quien parecerse, ni quiere. Son platos contundentes, no hay tonterías de menús largos y estrechos, sin bobadas, lo suyo son menús largos y anchos. Platos recuperados de antiguo (dónde sino se encuentran esos tuétanos fantásticos) pero reinventados gracias a una imaginación sin límites y a un afán por ser joven y diferente. Hay fusión, unión, convivencia, amor entre los productos sin trampas, sin engaños, no hacen falta lágrimas, ni esferificaciones, ni espumas, al pan pan y al vino vino. Esa es la cocina de Abraham García en el Viridiana.
Pero, además, en Viridiana saben de vinos y recomiendan muy bien. No pudimos pasar antes por un buen alsaciano o alemán que son sus especialidades, pasamos directamente a una absoluta novedad: Bullón Cuvee Nº 13 de Bodegas Ramírez de Inoriza de San Vicente que impactó por su estructura.
Al día siguiente de la comida se corría en la Zarzuela el Gran Premio Antonio Blasco, un clásico de las carreras de otoño, la primera vez que se enfrentan los jóvenes con los viejos, ganó un viejo, Peñalen, un outsider que dejó un gran dividendo al que supo apostarle. Y Abraham García doblaba mesas en Viridiana mientras otros jóvenes no saben cómo sacar adelante sus restaurantes. lo dicho, el outsider siempre es una buena apuesta.
Blog escrito escuchando: Dinah Washington – Silent Night