Aponiente, el siguiente de la lista
El local está entre bien stuado porque está en segunda línea de la calle principal al lado del río y mal porque en la zona desemboca una discoteca juvenil. Pero eso no cuenta. El restaurante es pequeño, muy pequeño pero cómodo. Cocina proporcional al comedor y a la vista desde la entrada donde se ve al equipo preparado para el pase. Buena recepción.
Y todas las dudas se disipan en el primer momento. A partir del chorizo, el lomo y el fuet que no son más que representaciones de esos productos hechos con pasta de pescados, vas entrando en una espiral de imaginación, sabores, creatividad, conceptos claros que no abandonas en ningún momento y acabas la cena emocionado sin haberte bajado de semejante montaña rusa de emociones. No sabes muy bien por dónde te han dado, pero te han dado.
La cocina de Angel León es, por encima de todo, honesta. Basada en ese criterio nuevo de: todo local, local, local. Nada de fuera. Redzepi lo está imponiendo, él ni siquiera utiliza el aceite de oliva porque no es lo suyo. Y ese es el gran reto que ha sabido asumir Angel León y lo consigue con creces. Honestidad, conceptos claros, humildad con el producto, sinceridad con lo que hace y mucha imaginación y creatividad.
Sus productos son lo mejor de lo más básico, la caballa, una sardina, un tomaso (un pez que se despreciaba por su poco sabor), arroz o las huevas de choco, pero a todo eso le da un tratamiento que consigue sacar lo mejor de cada producto. Trabaja el plancton marino y puede envolver una ostra, el tomaso o las huevas de choco a la brasa pero a cada producto le da su identidad porque sabe darle personalidad y el plancton que envuelve las piezas realza los sabores propios de cada producto. Marinados de salsa de verduras (la caballa), la sardina ahumada con humo de los huesos triturados de la aceituna, piezas crudas que muerdes tersas y que se te deshacen en la boca. La utilización de la mojama de atún para hacer un caldo que sirve de base para una empanadilla de choco que te revienta en la boca y la capacidad para hacer un risotto sin una gota de grasa y que sólo se liga con el plancton, que acompaña un tartar de calamares y ali oli. Finura y sutileza. Para acabar, un postre de almendra de Medina en forma de coulant que no lleva una gota de azúcar pero que es dulce porque el polvo de almendra lo es. Ni una gota de carne ni falta que hace por el momento. El producto se ve tal cual es y se saborea tal cual es.
La carta de vinos es corta pero consistente, buscando el protagonismo de pequeños productores, es más que suficiente para esa carta dedicada a la mar.. Si yo tuviera que meter algo me decantaría por blancos de Borgoña y más champagnes, pero no es mi negocio.
El servicio es eficaz y atento con la nueva tendencia en la que el chef toma protagonismo en la sala (parece que también lo ha puesto de moda Redzepi, aunque por aquí Roberto Ruiz lo hace desde hace muchos años). Atiende en el servicio y explica algunos de los platos lo que ayuda mucho, sobre todo a los curiosos.
Este es el restaurante al que me gustaría volver todos los años porque hay que tener una gran capacidad para saber dar la talla todos los años y, si lo consigue, estamos en manos de un gran cocinero. Dicen que anduvo descentrado y que ahora ya se ha estabilizado, si es así, se le da la bienvenida al parnaso.
