En primer lugar quería darte las gracias por haber confiado en mí, aunque no sé si mis consejos te podrán ayudar en algo pero por lo menos te diré lo que me hace volver a un restaurante y lo que me hace pensar que un cocinero merece la pena.

El primer paso es que no le des la espalda al producto y eso quiere decir que no puedes presentar en primavera unos platos que suenan más a invierno. Eso significa que si es la temporada del espárrago o de la alcachofa, deberías tener platos basados en esos productos. Una cocina tan creativa como la de Mugaritz sigue teniendo gente que se pasea a diario por los mercados para elegir el mejor producto de temporada y lo incluye en su menú.

Por supuesto que deberías fijarte en los productos y productores que tienes a tu alrededor. Si tu región es conocida por sus pichones entonces pon pichón en tu menú, si es conocido por sus gorrinos tendrás que tener gorrinos y si son famosos sus corderos entonces tendrá que haber cordero. Quienes te visiten quieren probar lo que es de la zona y quieren saber cómo lo tratas.

Sea creativo donde lo tengas que ser, hoy en día los primeros platos son un gran entretenimiento pero hay muchos cocineros que se olvidan de la importancia del postre. Es el remate a una comida y te permite ser todo lo creativo que quieras ser. Personalmente una fruta partida no me parece un postre de altura y prefiero un poco más de traca final.

El restaurante es una experiencia completa, así que deberías poner toda tu obsesión en los pequeños detalles, debes demostrar que no se te escapa nada y que te estás pendiente de absolutamente todo lo que ocurre en tu casa y, desde luego, nunca pongas a los comensales de excusa a un error en el servicio, nunca digas “es que habéis llegado todos juntos” primero porque una de las pasiones de la cocina es precisamente el chute de adrenalina y eso se debe controlar, pero, sobre todo, porque nunca es culpa del comensal, sobre todo si después tiene que pagar el precio completo, lo digo porque para cobrar nunca hay problemas.

Pero por encima de todo aprende bien las bases de la cocina y utilízalas siempre. A un cocinero se le nota en lo fundamental no en los aires. Aprende de quien sea, si es de tu madre mejor, si es de un gran cocinero también está bien. Y aunque te pasees por las cocinas más modernas, nunca te olvides de la cociande tu madre porque al final del camino, es lo que te dará de comer. Todos recordamos a Carlos Gaig que llegó a tener dos estrellas de las grandes y que hoy ha llegado a la conclusión de que la mejor cocina que puede ofrecer es la más básica y es con esa disfrutamos.

Espero que te haya podido ayudar en algo pero y ya sabes donde me tienes àra lo que quieras.

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