Mi dia ha empezado con una ponencia de Los Bistrots de la mano de Iñaki Azpitarte.  Ha sido una magnífica mañana, muy intensa y cruel. Cruel por el maravilloso olor que invadía la sala de congresos del Kursaal.   De esta ponencia destacaria la sencillez con la que viven la gastronomia a nivel de Bistrot, lo tratan como un algo autentico. Los Bistrots son la recomendación que nos dan si queremos saborear esa gastronomía auténtica. El chef nos ha deleitado con un curioso plato de bacalao e hinojo, con unas texturas de gelatina y crujiente de hinojo tan fáciles de preparar como interesantes. La verdad es que esta ponencia ha sido tan cercana como el video familiar que ha utilizado el chef para introducirnos en su receta de tocino de cielo, basada en sus viajes al sur de nuestro país.

La mañana ha continuado con la cocina Alpina de Jean Sulpice del Restaurante L´Oxalys (Val. Thorens). En este caso me ha sorprendido la cocina Alpina, no hubiera imaginado las dificultades añadidas que tiene cocinar a 2000 metros de altura sobre el nivel del mar. Segun su chef probablemente el restaurante con mas altitud del mundo. Para que os hagais una idea cambia hasta el punto de ebullicion del agua, de 100 grados a 80 y asi basandose toda su cocina en una aventura gastronómica en la que dos mas dos no son cuatro. Ya no solo la altitud condiciona las temperaturas sino tambien el grado de humedad, obligandoles a cocinar las carnes en cazuelas especiales. Tiene un gran respeto por el entorno y por la materia prima. Entendiendo el ecosistema  que le rodea. Haciendo de la vegetación y la fauna que vive en su zona parte de su arte culinario.

La mañana ha continuado con el chef Jean Luis Nomicos. En esta ocasión nos ha transmitido el mimo con el producto. Asi como darnos ideas de cómo un mismo plato puede tener varias versiones. Su ponencia ha sido un poco caótica pero el resultado variado y lleno de matices.

Los tres ponentes de la mañana han coincidido en varios de los productos, no tanto asi como en las recetas. La remolacha y el hinojo han estado presentes en casi todas las ponencias de esta mañana de martes.

Una servidora tenía ganas de escuchar a Phippe Mille con Los secretos de Foie. La técnica de cocina al vacío ha sido su secreto mejor guardado. Un foie dorado ligeramente y cocinado al vacío con jugo de remolacha. Desde luego la textura parecia melosa y no se desperdicia prácticamente nada del producto.

Hoy lo he disfrutado. He aprendido, escuchado y hablado con mucha gente. La zona VIP del congreso hace del mediodia una break donde descansar, comer y sobre todo charlar. El paseo gastronómico por Francia esta siendo una delicia. ¿Qué sabrosas experiencias nos deparará el último día de congreso? Eso os lo cuento otro dia.