Debe ser cosa de la edad pero un local cierra durante un mes por vacaciones y cuando vuelves ya no lo reconoces. No recuerdas que la cocina fuera tan grande, ni recuerdas tantas mesas, ya digo que debe ser cosa de la edad porque del vino no puede ser ahora que se ha demostrado que es bueno para la cabeza y la memoria muy a pesar de que Aznar se empeñe en demostrar lo contrario. Lo bueno de los cambios es que también cambie la carta, uno de los problemas del amigo Quique es que no conseguía darle más personalidad a la carta, pocos cambios en una carta tan corta hacen que, al final, te puedas aburrir, aunque también está la teoría de que si lo hacen bien ¿para qué cambiarla? y, además, así ya sabes lo que te vas a comer en cuanto entras. En cualquier caso y volviendo a lo que estábamos, ha introducido nuevos platos en la carta y uno de los que más merecen la pena probar es el Arroz marinero individual. El cocinero Oscar Toribio demustra en este plato toda su experiencia y su mano para hacer una gran cocina y que si está en un bar es porque le apetece, porque quiere y porque le da la gana (y porque Quique le trata muy bien). El plato no deja de ser una paella marinera pero el punto de arroz y, sobre todo, el caldo son muy especiales. Promete más novedades de temporada y ya estamos deseando conocerlas porque la carta de vinos sigue siendo de gran nivel y no se puede fumar.
De repente, detrás de una botella de vino, descubro un libro y me entero de que aún sé leer. Miguel Sen es un extraordinario crítico gastronómico y muy buen conocedor del mundo de la cocina. Además es un peligroso y divertido personaje culto. Ha escrito un libro cómodo, amable y distendido sobr el "reinado" de Ferrán Adriá. Pero es que además, en sus 218 páginas habla de la historia de la gastronomía, de la sociología del comer y de los críticos y cocineros que han hecho historia a lo largo de los últimos 200 años. Habla de Levi Strauss, Goncourt o Derrida de una manera natural y sin calzador, haciendo que el discurso de cada cual tenga que ver con la cocina y sus circunstancias. Coloca al gran Alain Sanderens donde se merece, como primer gran teórico del movimiento de la nueva cocina. Deja a las claras el momento de la iluminación de Adriá (año 87 en Niza con Jacques Maximina) e incluye la autocrítica que hace el mismo Adriá de sus espumas. Por supuesto que habla de Adriá como un gran genio pero lo mejor es que coloca a Miguel Sánchez Romera, el cocinero cardiólogo o cardiólogo cocinero (de lunes a miércoles una cosa y de jueves a domingo otra) como el gran cocinero que es y del que nadie habla como es debido, contraponiendo su construccionismo al deconstruccionismo de Adriá. Algunas frases para saber por dónde va el libro: "La nueva cocina se realizará en los grandes restaurantes selectos... en los demás, será la justificación de la petulancia, de la adulteración y de la gandulería nacional." "Cuando los discípulos de Adriá creen imitar o superar al chef de El Bulli están cayendo en todos los vicios de la cocina internacional." En definitiva, a pesar del título del libro, lo que Miguel Sen quiere decir cuando habla de las luces y de las sombras no es del mismo Ferrán Adriá sino de quienes le copian (de hecho de Adriá sólo dice una cosa en contra y es de su defensa de la tortilla de patatas con bolsas de patatas chips) porque "cada vez que un joven cocinero queda deslumbrado por uno de los experimentos de Adriá, nace una cocina condenada al fracaso, a la imitación sin garantías." Me imagino que eso ocurre en todos los oficios. Recomendación: Luces y sombras del reinado de Ferrán Adriá de Miguel Sen. Ed. La esfera de los libros.
El genial bloguero de al lado, el de la máquina de discos, saca la noticia de los políticos jienenses que presentan su campaña a base de platos regionales. Aprovecho también la noticia para dar una vuelta más a la reflexión para saber si el montaje en sí es brillante o cruza esa línea delgada que se convierte en peligrosamente ridículo. Dicen ellos que hay paralelismos entre buena cocina y buena política porque cuando se cocina se piensa en los comensales mientras que en la política "se debe pensar también en los destinatarios". Lo peligroso de los paralelismos es que se desmadren, porque conozco a más de uno metido en la cocina a quien le interesa, fundamentalmente, ganar dinero y cuanto más rápido mejor. Y, como decía Peru Almandoz (Urepel), los jóvenes cocineros salen de las escuelas siendo muy competitivos pero muy poco competentes. Quienes se meten a cocineros deben cumplir algunas características y tres son fundamentales: Tienes que saber, para eso están las madres y las escuelas. Tienes que valer, porque por mucho que sepas si no vales nunca tendrás ese punto que te distinga y, por encima de todo, te tiene que gustar lo que haces. La buena cocina no es un trabajo, es un oficio. Que se apliquen el cuento, no basta con querer agradar a los comensales, para eso hacemos la paella de los domingos y si sale bien mejor para todos pero si sale mal no pasa nada, nos hemos divertido. Si el champaña es del bueno mejor será la campaña, si no es un espumoso que se queda en el ruido cuando se abre la botella.
Andaba arreglándome el pelo cuando entró uno para sentarse al lado de otro que esperaba turno. Se medio conocían y después de los saludos educados empezó la conversación: - Y ¿en qué andas metido ahora?- - Pues me he subido al carro de la moda.- -¿Una tienda de modas?- - No, hombre, he montado un bar de vinos o, mejor aún, un wine bar que queda más elegante.- - Pero si a tí nunca te ha interesado el vino.- -El vino no, pero el dinero sí y esto está de moda y es fácil hacer dinero con muy poco gasto. El local ya lo tenía, un decorador con algo de gusto, una mano de pintura y para decorar las paredes eitquetas de vinos famosos que me bajo de internet, aunque no los tenga en carta. -¿Y quién te hace la selección de vinos? - Eso es lo más fácil, quedas con uno o dos distribuidores potentes, te hacen ellos la selección de sus vinos y los tienes casi en depósito, es como su almacén en la calle. A cambio no meto otros vinos pero como tienen un par de docenas de marcas parece que hay muchos vinos. - Y ¿la pizarra?- - La mejor inversión. pones el nombre de los vinos en pizarra y es lo que mejor se vende por copas, no hace falta ni poner la procedencia de los vinos ni las variedades que llevan. Total nadie se entera. Los cambios se hacen cuando más le apetece al distribuidor.- - Por lo menos el que pone los vinos sabrá algo.- - Basta con que sepa leer las etiquetas y contárselas a los clientes. Y lo mejor, tengo un jamón que se corta a mano, da igual que se corte bien o mal, lo que a la gente le gusta es que se corte a mano, se pone poco más de 25 gramos en media ración, se llena de pan y se cobra a 9 euros. Me voy a forrar. Y ni suquiera he inveritdo en copas. He puesto unas copas normales, cristal gordo para que no se rompan, las copas sólo les importan a los pijos. Lo único importante es que el nombre sea moderno, que tenga que ver con el vino y que ponga debajo wine bar y a correr.-
El peluquero acabó con lo mío pero no me atreví a preguntar por la dirección del local, prefiero descubrirlo solito, probaré vino si me apetece pero, eso sí, nunca pediré jamón.
Después de muchos años de hacer crítica musical para el DV, el maestro Elexpuru me enseñó hace ya muchos años (hacia el año 85) que el mejor camino hacia la buena vida empezaba por la publicidad y por eso me hice publicitario. Julio Camba me ilustró la manera de disfrutar de las cosas pequeñas y grandes que te da una vida. En el 92 me caí en una cuba de buen vino y se hizo la luz: existían más zonas vinícolas que no fueran Rioja, desde entonces mi obsesión me lleva a difundir la buena nueva sin descanso.
En el programa Keridos Monstruos de Mitxel Ezquiaga abrimos una sección llamada La Buena Vida en la que se presentaban restaurantes, vinos y otros elementos del disfrute. Al mismo tiempo hice un programa de televisión centrado en la cocina y los vinos que se llamó Sopa de Ganso (el guiño a los Hermanos Marx es, fundamentalmente, porque Groucho y Yo fue un libro que me enseñó que en esta vida lo peor que se puede hacer es tomárselo todo demasiado en serio). Hace ya un año ese programa de TV se trasladó a Punto Radio y en el suplemento mensual sobre gastronomía que edita El Diario Vasco escribo de restaurantes y vinos.
Sopa de ganso. 
Sopa de ganso 
Después de muchos años de hacer crítica musical para el DV, el maestro Elexpuru me enseñó hace ya muchos años (hacia el año 85) que el mejor camino hacia la buena vida empezaba por la publicidad y por eso me hice publicitario. Julio Camba me ilustró la manera de disfrutar de las cosas pequeñas y grandes que te da una vida. En el 92 me caí en una cuba de buen vino y se hizo la luz: existían más zonas vinícolas que no fueran Rioja, desde entonces mi obsesión me lleva a difundir la buena nueva sin descanso.