Esta es la historia de dos personajes, la historia de dos criaturas obsesionadas con la excelencia, dos personas que saben lo que quieren y que saben que las metas se alcanzan solamente si sabes poner un poco de paciencia al lado de otro poco de trabajo y buen hacer.

El comienzo de todo esto es Iriarte Jauregia, un hotel destino hecho realidad por Iban Munoa que vio las posibilidades de una casa familiar en Bidegoian y se puso manos a la obra (literalmente), hipotecó su vida y la de su familia para sacar adelante una de las estancias más sorprendentes que se pueden conseguir en medio de nuestra Gipuzkoa profunda. A ese hotel de acceso imposible llegan coches de todo el mundo y no suelen ser pequeños utilitarios, los propietarios de esos cochazos saben a dónde van, saben que es un lugar idílico, rodeado de montañas, de silencio y de paz pero que tiene el bullicio a una hora de distancia si se quiere. Es un lujo que, por el momento, está al alcance de una poareja joven.

Pero a la estancia le faltaba una gastronomía acorde con el lugar así que se juntaron el hambre con las ganas de comer y el bueno de Iban se pegó a Enrique Fleischman, el cocinero que se retiró de una vida inmejorable en la Aula de Akelarre para dedicarse al restaurante familiar en Getaria, el Txoko, que le dio un aire nuevo y que se ve que se aburría durante el invierno. Y ambos le han dado forma a un restaurante de nombre Bailara (pronúnciese como se quiera) que es todo un capricho en el sentido literal de la palabra y que está montado para conseguir metas de primer orden dentro de la gastronomía cercana.

Las bases están puestas, en primer lugar porque la cocina es moderna y perfectamente equipada, no hay medias tintas. En segundo lugar porque la sala es eficaz llevada por Peio Uranga, un tolosarra con experiencia y de los que saben estar, sin aparentar agobios, correcto y que no es falso en el trato. El único peligro es contagiarse del relajo de sus propios clientes en el hotel.

Pero es en la comida donde tiene que residir la base de todo restaurante y es donde el Bailara se ha puesto en el exacto punto de partida para tener una buena salida hacia las estrellas. Enrique es el cocinero mejicano que se ha adapatado como anillo al dedo (más que anillo lo que s eha puesto es una alianza) al producto local. Es un cocinero lleno de imaginación y sabe encontrar el equilibrio entre lo que encuentra en el mercado local y un punto de vista renovado, tiene la mente puesta más allá de los platos más habituales y sabe darle a cada plato un toque que hace que se diferencien. Tiene dos grandes ventajas: acceso a un producto inmejorable y amplio conocimiento de la técnica. De ahí que aunque sus segundos platos suenen a conocidos pero las cuidadas presentaciones ya suponen alguna sorpresa, encuentras sensaciones que te descolocan y, al final, aparece el producto con todo su sabor puro y claro. Es la cocina que te gustaría tener a tu alcance a diario. Curiosamente son en esos segundos donde se luce Fleischman, esos platos en los que se estancan muchos cocineros. En cuanto sea más exigente con los primeros se verá el cielo desde el Bailara.

Una carta de vinos discreta y ajustada que irá creciendo con la experiencia (y los comensales).

Esto fue lo más destacado:

Risotto de hongos de setas, foie fresco en una presentación más que original.

Merluza de anzuelo, almejas y nuestra interpretación de la salsa verde… Muy nuestra!

Taco de buey a la brasa, ensalada de semillas y trufa.

Paletilla de cordero marinada, asada y deshuesada. Verduras agridulces…

Añado: Extraordinario plato.

Los primeros platos son de 15€, los pescados de 22€, las carnes de 25€ y los postres de 10€. Imprescindible reservar, sobre todo porque no te vas a pegar el viaje para encontrarte con el comedor lleno, que ya empieza a correrse la voz.

En twitter: @guiabuenamesa