Andoni Luis, (el único cocinero al que se le hace el honor de dar siempre su segundo apellido) está desatado en Mugaritz. Ha llegado a un punto de creatividad e imaginación del que es difícil salir. Ha entendido, casi 30 años después, la filosofía básica de la “nueva cocina” y se ha metido de lleno y sin tapujos. Prefiere despojarse de aquello que otros necesitan para disfrazarse y se presenta sin maquillajes, sin artilugios, sin probetas, sin globos, sin aires. Es la cocina en estado puro.

Su último menú con el que declara “representar la esencia de la cocina y filosofía de Mugaritz” es un homenaje al producto puro y duro. Su “ensayo sobre las ensaladas: cogollo tibio embebido en salmuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío” es un prodigio de sabores y texturas que te llevan de una época a otra y de un paisaje a otro en cada bocado. Los platos de pescado “estofado de pescados melosos o el salmonete deshuesado y salteado, apoyyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados” rozan la perfección y el último plato, esa tradición mar y dehesa es un homenaje claro a una cocina tradicional pero hecho de una manera moderna, actual y con el mejor producto. El único pero podría ser la pieza de vacuno asada y perfumada, quizás porque tenemos un recuerdo demasiado presente de la carne de vacuno y este plato desconcierta completamente. Todavía queda margen porque estoy seguro de que Andoni Luis aún está buscando ese plato de carne que le represente de verdad.

Un servicio impecable y una carta de vinos que mejora en cada visita hacen que Mugaritz sea un lujo total. Que siga por muchos años.