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Iñigo Galatas

Sopa de ganso

¿Es el Ibai realmente el mejor restaurante de San Sebastián? (I)

My brother Ezquiaga decía en su última Agenda portatil que el Ibai (antes River) “se considera el lugar donde mejor se come en San Sebastián” y si esa afirmación, a veces, es difícil de hacer en este caso es la pura verdad más allá de que lo digan los cocineros más estrellados de la ciudad. La fórmula es bien sencilla y los motivos se pueden conocer, vamos a intentar sacar las conclusiones.


El primer motivo es la compra. Alicio va todos los días al mercado y cuando digo todos los días significa que de lunes a viernes está al pie del cañón sin viajes a Madrid o Barcelona, sin compromisos en Taiwan o asesorías en Timbaktu. Todos los días antes de las 9,30 de la mañana sin excusas. Elige personalmente todos los productos, repito TODOS los productos que cocina. No se fía de un solo proveedor.


La leyenda cuenta (y es cierta) que elige las kokotxas una a una, en época de anchoa y cuando las había, antes de sacar la caja al público su pescatero le llamaba por teléfono para decirle que podía venir a elegirlas. Parece que habla con los percebes para saber si realmente son de Igeldo o de Galicia. Hay mayoristas gallegos que compran sus percebes por toda Europa y los meten en sus cajas como gallegos, él los selecciona para que no se le escape ni una. He visto devolver rodaballos y lenguados brillantes, frescos, traídos especialmente para él y que nadie sabe por qué no los ha querido.


Y hace lo mismo con la verdura, se le ha visto volver tres veces a una casera hasta que le ha traído la borraja que quería esa mañana, le he visto cargar con enormes piezas de cardos que él limpia personalmente. Su proveedor de trufas ya se ha resignado que sólo le elija tres o cuatro de cada caja que le lleva.


Y de la carne conoce el nombre de la vaca, de qué caserío viene si es de cerca y de qué lado se acuesta, y sólo pone la mejor pieza, la que él se comería.


Y lo tiene claro, prefiere no servir besugo antes que servir uno de Marruecos aunque lo haga de la mejor manera posible. Y prefiere no servir carne si habla alemán, noruego o danés porque no conoce personalmente a su familia.


Pero es que además de tener a los mejores proveedores que le admiten esos caprichos, no se le escapa una porque lleva muchos años detrás de los productos. A eso se le llama experiencia y eso sólo se consigue con los años y teniendo un criterio muy claro sobre lo que se quiere.


Uno, en conversación personal, me lo dijo: “si pongo todo el género frente a mis clientes profesionales Alicio no dudaría ni un segundo en elegir lo mejor y no fallaría en ninguna ocasión, y si les pongo el precio delante ya ni te cuento.”


Pero del precio, de la cocina y de sus rarezas hablaré mañana.

gastronomia, restaurantes, vinos, recetas

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