Recuerdo una entrevista que le hice a Juan Mari Arzac hace ya un par de años en la que le pregunté qué producto echaba de menos en los últimos años, algún producto que ya no supiera como antes o que ya no exisitiera como antes. Su respuesta fue inmediata y tajante: “El besugo del cantábrico. Ya no hay como había antes, por lo tanto es muy irregular y no se puede pensar en hacer un plato con él y, además, cuando hay es carísimo.”

Habiendo desaparecido el besugo tiene un primo hermano al que se le hace poco caso, el rey. El rey es más “feo” si se entiende por feo que su piel es más naranja y su carne más blanca, y es tan rico (o más porque es más jugoso según algunos paladares) que el besugo. Se pesca a anzuelo como se hacía con los buenos besugos. Abierto igual y preparado de la misma manera es un manjar. Y, por encima de todo, es del cantábrico. Entonces ¿cuál es el motivo por el que no se le hace tanto caso? Nadie lo sabe, los mismos pescateros no se lo explican. Hay restaurandores que se lo llevan para casa pero que no lo ponen en la carta de sus restaurantes. Alguien debería ponerse a ello.