Es vizcaino. De Gernika. Lleva 19 años con Martín Bersategui y se ve que es feliz. Es el jefe de cocina que llegó un buen día para trabajar los fines de semana: “estudiaba en una escuela de hostelería y sólo podía venir los fines de semana, pero en cuanto acabé de estudiar me quedé.” Y siente mucho respeto por Martín “porque me apoyó desde el principio.”

Tiene muy claro cual es su función como jefe de cocina, pero lo que más destaca es su afán por seguir aprendiendo día a día. Las características de un buen jefe de cocina son “la entrega total, la ilusión diaria porque en la cocina se aprende todos los días y, por supuesto, la disciplina.” Una disciplina que él enseña a base de dar ejemplo, piensa que si el joven que llega ve que la cocina es un lugar de orden, será ordenado.

Después de tantos años sabe cómo sacar el mejor partido a los jóvenes que llegan, piensa que vienen mejor preparados y que lo primero que tienen que aprobar es la asignatura de la predisposición, “ahí es donde se nota si alguien tiene ganas de seguir adelante”, afirma, y si uno está predispuesto y tiene ganas de seguir y aprender, con Martín Berasategui se puede llegar muy lejos.

Es muy exigente pero sabe que más se consigue con mano izquierda, hay mucha tensión en una cocina y por eso cree que la psicología es un punto muy importante, “exigencia y disciplina no están peleados con una palmadita en la espalda de vez en cuando, eso les motiva mucho más.”
Joseba tiene un corazón tan grande que no ve errores en los jóvenes que entran en su cocina y, lógicamente menos aún en quien confió en él desde el primer día: “Martín tiene un corazón enorme, se entrega con su gente y sabe agradecerle siempre a su equipo sus propios triunfos.” No ve errores en su jefe, “que me tiene que aguantar” dice él mismo.

Y cuenta una anécdota: “hay cerca de 40 personas trabajando en las cocinas y con tanta rotación no es fácil acordarse de todos los nombres, así que hemos optado por llamarles por sus países de origen, así que lo que se oye en la cocina es como un mapa, A ver Brasil, Argentina, México.”
Joseba Lezama es una pieza fundamental para Martín Berasategui. Cuando entró en el Bodegón Alejandro tenía un restaurante y una estrella, hoy ni se sabe cuántos restaurantes maneja y está orgulloso de las tres estrellas que tiene en Lasarte, su único objetivo es jubilarse junto a Martín porque como él mismo lo define: “me siento muy a gusto”.

Blog escrito escuchando: The Beatles – Past Masters 1