Somos unos cuantos, pocos, los que valoramos un local por su carta de vinos y cuando es mala lo decimos porque pensamos que el restaurante cojea. Los hay que se excusan con dos argumentos básicos: El primero se basa en sus clientes “es que la gente no pide más” y el segundo argumento se basa en sí mismos “es que no entiendo de vinos.” Bastante tendría que decir acerca de ambos argumentos pero me quedo con una sola idea: “Es más cómodo no esforzarse.” La situación más normal suele ser la de tener uno o dos proveedores de vinos que te van reponiendo los mismos vinos con regularidad, tu no te preocupas, no tienes que probar nada nuevo y encima no tienes que abrir otro asiento en la contabilidad. En fin. El aburrimiento siempre ha sido uno de los mayores factores de las crisis. Y hoy en día ni siquiera el almacenamiento es una disculpa, hay gente a quien le vale con vender tres referencias de un vino (mientras le pagues).

Viendo una carta de vinos ya sabes cómo es quien está detrás de la barra y te da igual que la carta tenga una docena o 300 referencias hay cosas que se notan sin que haga falta más allá de seis vinos. Por eso cuando te encuentras con una carta de vinos renovada que tiene las tres características que le pides a una carta te encuentras a gusto:

Criterio – que la carta tenga pies y cabeza. Que haya cosas comerciales clásicas y que haya moderneces. Pero no moderneces disparadas sino cosas que sabes que la persona ha probado y que ha elegido por un motivo muy concreto. Por ejemplo, si tu estilo son biodinámicos que efectivamente lo sean y no un par de bios porque “es lo que se lleva.”

Equilibrio – una carta tiene que estar bien compensada. Eso es algo que se nota mucho en los blancos donde hay muchos frescos y uno fermentado “por si alguien quiere algo más fuerte.”  O en los tintos en los que se descompensan los clásico (un 90%) y los modernos. O entre zonas. Y, por supuesto, está la compensación de precios. Que haya una escala y que no salten de 9 euros a 24 porque sí.

Imaginación – Esa es la excelencia. Ahí es donde se nota que la persona que ha hecho la carta ha probado los vinos y que es un apasionado de su trabajo. Que sea capaz de relatarte un vino cuando lo pides y no de describírtelo. El otro día cuando pedí un vino me dijeron: “Es un vino funky. Para los locos por el vino.” Estaba claro que me iba a gustar como me gustó, y sí, encajaba perfectamente.

La Madamme acaba de rehacer su carta de vinos. Yo no podría dedicarle otras palabras: criterio, equilibrio e imaginación. Kevin está tan loco que ha puesto un solo rosado, Viña Tondonia, el gran rosado de López de Heredia a 26 euros, cuando le pregunté por él me dijo: “¿por qué no? es el mejor rosado de España ¿no?” Puede que un solo rosado no sea equilibrado pero es imaginativo. Y sí es el mejor a un precio increible y yo creo que en San Sebastián no hay un solo restaurante que lo tenga, salvo los grandes claro.  Bien, muy bien.