Empecé a escuchar música con Chuck Berry, el puro y duro RocknRoll, la cosa más simple y sencilla que existe. Entre unas cosas y otras eso me ha hecho disfrutar de cosas tan extremas como el free de Don Cherry. Eso es lo que se llama una breve introducción.

El libro que acaba de salir de Mugaritz es una obra que sirve y servirá para entender muchas de las cosas que han ocurrido en la evolución de la cocina que conocemos. Es mucho más que la historia de un restaurante, es la historia de un sueño y el convencimiento de que la excelencia es el camino, venga de donde venga y se haga con una parrilla o con la tecnología más avanzada de Asti.

Es la historia de una persona que sabe observar lo que le rodea y que se hace preguntas, son la respuestas que va encontrando las que le llevan a la creatividad y, por supuesto, es la historia de un edificio que, poco a poco, va llenándose de alma para convertirse en una parte importante de nuestra gastronomía.

Esos primero paseos buscando hierbas (algo así como los primeros paseos por la Cala Montjoi cuando trabajó en El Bulli) es mucho más que los  comienzos de Mugaritz, es la metáfora del camino que recorre Andoni. Porque de esos paseos surgió la famosa ensalada de hierbas y flores que fue el antes y después de Mugaritz y que reforzó la palabra humildad en el vocabulario de la casa porque yo mismo he asistido a una cena en la que un comensal empujaba el plato al centro de la mesa con desprecio diciendo: esto para las vacas.

Y el silencio. La importancia del silencio que aún hoy se sigue manteniendo.

Es un libro en el que se cuentan las etapas que hasta ahora ha atravesado Mugaritz para llegar a donde está. Y, por supuesto, están las recetas más importantes e la casa hasta hoy y se pueden hacer pero como dice el mismo Andoni: “con paciencia”.

Sobre todo es un libro escrito con sencillez y elegancia.

La última pregunta que nos quedará por resolver es ¿hasta cuándo? Ojala quede aún mucho para que llegue la respuesta y podamos segjir disfrutando de esas experiencias.

Y ahora el epílogo: “La mente es como un paracaidas, funciona mejor cuando está abierta” (Mario Alonso Puig) y lo importante es saber disfrutar sobre tu propia baldosa.

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