Estando en una semana de fusiones curiosas, de esferificaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido y espumas de mar, me gustaría hablar de una experiencia moderna en el Valle de Arán. (Ese lugar al que me escapo todos los años  para recogerme en meditación y sacrificio en cumplimiento de una promesa).Veamos, como los modernos el producto está en su propio jardín o lo encuentra en los montes cercanos. En cualquier caso conoce a sus proveedores de nombre y cumple a rajatabla lo del kilómetro cero. Así consigue la carne, los huevos, las verduras o la leche para hacer todo lo que se hace en la cocina.

Como los modernos, también practica la cocina de la tierra, desde los productos que casi ni los toca, hasta los que requieren una elaboración más precisa, tiempos de cocción largos y lentos como los de antes y sabores muy naturales. Y cuando es necesario también practica una cocina de fusión elaborando platos internacionales con productos locales. Ahí está la mejor sopa de cebolla que jamás hayas podido probar. E incluso tiene una parte de su carta en la que recupera viejos platos de la abuela puestos al día. Incluso conoce la esferificación haciendo esferas con la carne. Y conseguir el punto de unas patatas fritas en casa requiere mucha técnica.

La carta de vinos es corta pero, como con los grandes, mantiene una filosofía clara: “Yo donde gano dinero es en la comida. El vino es un complemento.” Y por eso los precios son tan económicos. El Dinastía Vivanco 08 está considerado como uno de los 100 mejores vinos del mundo según Wine Spectator, así que con eso basta y sobra.Lo que le delata son la raciones. Con esas raciones lo único que se te puede llamar es tradicional. Y por eso la cocina es lo que es, buena o mala. Y esta es extraordinaria.